刀魚卷餅

把刀魚做得骨頭都能吃，肯定離不開高壓鍋，但到底是先在鍋中燒入味再壓還是直接在高壓鍋中壓？趙師傅反複試做幾遍，發現兩種辦法效果差不多，但先燒再壓比較費事費時，直接把刀魚用高壓鍋壓，同時入味，20分鐘即可達到效果，還可以批量預制，走菜時加熱即可。
調味是關鍵，不但要去掉刀魚本身的腥味，還要突出鹹鮮微甜的口感，趙英新為此專門調制了一款湯汁，在高壓刀魚時加入此湯汁，口感特别好。調制方法：鍋放底油，下20克蔥段、20克姜片、15克幹辣椒、50克西紅柿塊煸香，加2千克雞湯、5個八角、6克桂皮、6片香葉大火燒開改小火熬10分鐘，加10克鹽、50克白糖、5克雞粉、20克陳醋、25克醬油調味即可。此湯汁可反複使用，越用越香。
刀魚做好了，可是配春餅或者烤鴨餅口感都不好，整體感覺比較幹，還是面點師傅出的主意，用自己烙的餅，把刀魚卷好再上桌，使面皮達到外酥裡嫩的效果，整道菜口感非常有層次。

具體制作方法：
1、刀魚批量預制：10斤刀魚（選中刀魚，太小肉少口感不好，太大不易壓透，入味不足，一般每鍋壓5斤左右）洗淨，切成6厘米長的段，入燒至五成熱的油中中火炸至表皮金黃色，撈出入高壓鍋，加調好的湯汁，壓至上汽後20-25分鐘撈出，走菜時取出一份的量，用微波爐加熱即可。
2、面皮提前預制：取1/3面粉加熱水和成面團，2/3面粉加冷水和成面團，将兩塊面團混合，反複揉勻，揪成大小均勻的劑子（每個劑子重約150-200克，每個劑子可做一張餅）。
3、油面提前預制：豬油加面粉和面，加豬油的量掌握在把油面和成漿糊狀為好，加鹽調味即可。加油面的作用是使面皮口感酥軟，有層次。
4、走菜時，取一個劑子擀成厚約0.5厘米的面皮，在一面塗抹一層油面，四邊均向中間折起，形成一個新的面劑子，再擀成新的面皮。平底鍋燒熱，将擀好的面皮置于鍋内，小火烙1分鐘至面餅表面鼓起小包，在朝上的一面刷一層色拉油，翻鍋使沒有刷色拉油的一面朝上，小火煎2-3分鐘，取出，沒有刷色拉油的一面朝上，放150克壓好的刀魚（刀魚捏碎，更方便食用），卷成卷，均勻地切成8塊，裝盤上桌即可。
制作關鍵：1、烙面餅時刷的油最好用色拉油，不要用豆油，否則豆腥味會影響菜品口味。2、整個過程都要用小火烙餅，否則會外焦裡生；面餅下鍋時鍋中不必刷油，隻要火靠好鍋防止面餅粘鍋即可，目的是使面餅達到一面酥脆一面軟嫩的效果。3、面餅出鍋後要趁熱改刀，涼後表皮會碎，影響賣相和口感。4、此菜要趁熱食用，涼後刀魚會略有腥味。