酒

圖片來自網易
酒

作者： 譚 晔

傳說在很久以前，有一個樵夫進山砍柴時看見許多猴子在一片野果子樹林裡圍着一眼山泉在喝水，它們喝了便暈暈乎乎地躺在地上睡覺，或搖搖晃晃地耍起猴拳來。樵夫覺得好奇，也喝了一口山泉，覺得此水與衆不同，有股醇香之氣，多喝幾口，便覺全身熱血沸騰，走起路來飄飄然地。後來樵夫發現，這眼山泉之所以水質獨特，是因為樹上的野果子脫落掉在泉水中浸泡發酵而成。于是，樵夫便掌握了釀酒的技術，從此，人類在日常生活中就多了一種飲酒的習慣，并且飲酒成了一種發展迅速的飲食文化。

酒分為白酒、水酒和果酒三大類。白酒壯膽、水酒養胃、果酒養顔，人們可以各取所需。後來人們又發明了汽酒和啤酒，對愛喝酒的人來說隻能視為飲料而已。

我的家鄉永新縣座落在井岡山腳下，那裡的山水很美，那裡的酒也很美。永新人好客，每逢家中來了賓客，必備好酒好菜，那裡的人喝起酒來用大碗，一碗可以盛一斤，真有些英雄豪氣。據說酒的品質與水土有關。記得我小時候，家中釀酒，父親便叫我挑着水桶到禾水河畔的一眼沙井裡去挑水，那井裡的水清澈透明，冬天冒熱氣，夏天冰骨頭，因此，用那口井裡的水兌出來的酒醇香可口。

我雖然沒有親自釀過酒，但家鄉的釀酒技術我還是略懂一點。家鄉的水酒是用糯米來做原料，把糯米洗淨後用井水泡好，放入木甑裡隔水蒸熟成糯米飯，然後再用井水沖洗去除粘稠物，倒入木桶，拌入酒餅，用手把糯米飯輕輕壓緊，中間壓成一個低窩，蓋上桶蓋。幾天後便可以聞到酒香四溢，這時，把桶蓋打開，見低窩處溢滿了酒，于是用雙手把酒擠在桶内，酒糟放在瓦罐内封口待用。

擠出來的酒如果不加水叫酒娘，把它倒入酒缸内，在缸口上墊上一層紙，然後再用黃泥巴封口，放入地窖内，這就是人們常說的封缸酒。有名的“三灣老酒”和“馬洪老酒”大概就屬于此例。這種酒封入缸内由混變清，由清變紅，然後成為黑紅色，喝起來像蜂蜜一樣，甜甜的并且還粘嘴唇。

喝酒娘的成本太高，正常情況下，人們都會把酒娘按比例兌入井水，這種兌了水的酒叫水酒。水酒封缸以後由甜變醇，香味撲鼻，并且略帶苦味，這是上好的酒。釀酒一般分冬、春兩季，冬至時節釀的酒叫冬酒，保存期最長，不容易變質。開春以後在桃花盛開的時候釀的酒叫桃花酒，一般不能隔年，否則就會變質。

要做一缸好酒不但要有好的糯米、好的水質，關鍵還要有好的酒藥。酒藥是發孝劑，也有人叫它為酒娘。如果買錯了酒藥，要麼就釀成了一缸甜酒，要麼就釀成了一缸酸酒。如今超市裡有各種酒藥買，并且穩定性很好，而在以前，做酒藥的人很少，他們制作的工藝很原始，取材也成問題，所以買來的酒藥并不保險。不過，以前有許多人對酒藥的質量意識并不強，有時候把酒做壞了還懷疑是自己沒選好做酒的日子，或酒壇子沒洗幹淨造成的。實際上，做酒與氣候條件和環境衛生也确實有關系，并且，酒做好封缸後放在一個固定的地方不能搬來搬去，否則晃動太多也會容易變壞。

以前我不喝白酒，因為白酒度數太高，烈性太強，但參加工作以後，因為遠離家鄉，喝不到家鄉的水酒，隻好改為喝白酒。白酒有醬香型、濃香型、清香型三種，目前喝得最多的是濃香型和清香型的酒，因為最早醬香型的酒太名貴，像茅台酒之類，許多人喝不起也買不到，如今雖然市場放開了，但假酒也就太多了。

白酒喝起來勁大，易醉易吐，吐了便清醒，不像水酒醉起來慢悠悠的。我曾經到大西北出過幾年差，早聽說過北方人喝白酒很厲害，但自己到了北方後才知道，喝酒與人的性格和地方風氣有關。北方人喝白酒之所以厲害，是因為北方的男子性情猛烈，北方的女子性情剛烈，他們喝酒像做人一樣都很爽快；喝酒與氣候也有很大的關系。北方氣候幹燥，易于汗毛孔張開酒精散發，北方天氣太冷，喝白酒更有利于防寒。

有一次，我在新疆博樂草原的一個蒙古包裡喝伊力特酒，蒙古族人對客人很熱情，酒宴上隻有一個酒杯，雖然不象我家鄉的大碗一樣可以裝一斤，但蒙古族人喝起酒來是兜着圈子每人敬客人一杯，因此，在蒙古包裡喝酒除非你酒量特别大，否則你非醉不可。那天我喝了幾個循環，喝得頭腦發暈，幾次想吐，但又怕在大衆場合丢人現眼，隻好強忍着等到離開後再說。主人見我酒後沒有當場倒下，情不自禁的說：“江西人喝酒也很厲害！”他們哪裡知道我早就喝醉了。在離開蒙古包的時候，他們說今後要到我老家來喝水酒，我也就豪爽地答應了。不過，他們也許不知江南的水酒就像江南的風景一樣十分誘人，再加上氣候太潮濕，酒精難以揮發。如果他們真的來了，我一定陪他們一醉方休。

我這一輩子走南闖北喝過許多白酒，但我總覺得家鄉的糟燒酒确實好喝。家鄉人做水酒時把酒糟封在酒壇裡，到了一定的時候把酒糟倒出來篜白酒，這種酒入口時軟綿綿的，入口後一股清香沁人心肺，并且喝了不打頭，可以說是白酒中的極品。但由于這種酒數量太少，市場上沒有銷售，家鄉人自娛其樂稱它為“永新茅台”。

喝酒是一件樂事，自古以來有許多文人墨客都喜歡把酒當歌。李白談酒寫詩如歌如夢，杜甫醉酒作詩催然淚下，蘇東坡飲酒做詞氣勢磅礴，紀曉岚酒後言辭猶如刀光劍影，鄧闆橋借酒揮毫留下竹心松骨，可謂喝酒可以放松自我，喝酒可以陶冶情操。特别是當朋友聚在一起，一杯下肚話就多，兩杯下肚如黃河，可謂酒逢知己千杯少，話不投機半句多。但，酒後誤事，禍從口出；飲酒過度，必傷身體。所以，酒能成事，也能敗事。

實際上，喝酒與做人做事一樣，要有節有度。再好的酒，适量才對身體有益，過量就對身體有害。所以，我們在喝酒的時候，不但要注意自己的酒品酒德，還要注意自己身體。