常見香辛料及使用
1．蔥 各種蔥的主要化學成分為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物，具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。
2．蒜 含有強烈的辛辣味，其主要化學成分是蒜素，即揮發性的二烯丙基硫化物。具有調味、壓腥、去膻的作用，常用于灌腸制品，切碎或絞成蒜泥加入。
3．姜 姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調味的作用，常用于醬制、紅燒制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌腸制品中以增加風味。
4．胡椒 胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種。未成熟果實幹後果皮皺縮的是黑胡椒，成熟後去皮曬幹的稱為白胡椒。兩者成分相差不大，但揮發性成分在外皮部較多。黑胡椒的辛香味較強，而白胡椒色澤較好。在幹果實中含揮發性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分為胡椒堿和異胡椒堿。
胡椒是制作咖喱粉、辣醬油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是葷菜肴、腌、鹵制品不可缺少的香辛料，對西式肉制品來說，也是占主要地位的香辛料，用量一般為0.3%左右。
5．花椒 花椒又稱秦椒、川椒，系芸香料灌木或小喬木植物花椒樹的果實。花椒果皮含辛辣揮發油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及醬鹵汁用；粉末多用于調味和配制五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。能賦予制品适宜的香麻味。
6．大茴香 大茴香俗稱大料、八角，系木蘭科的常綠喬木植物的果實，幹燥後裂成八至九瓣，故稱八角。八角果實含精油2.5%～5%，其中以茴香腦為主(80%～85%)，即對丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工廣泛使用的香辛料。
7．小茴香 小茴香俗稱茴香、席茴，系傘形科多年草本植物茴香的種子，含精油3%～4%，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可揮發出特異的茴香氣，有增香調味，防腐防膻的作用。
8．桂皮 桂皮又稱肉桂，系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經幹燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分為桂醛，約占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于調味和矯味。在燒烤、醬鹵制品中加入，能增加肉品的複合香氣味。
9．白芷 系傘形多年生草本植物的根塊，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香氣，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥作用，是醬鹵制品中常用的香料。
10．丁香 為桃金娘科常綠喬木的幹燥花蕾及果實。花蕾叫公丁香，果實叫母丁香，以完整、朵大油性足、顔色深紅、氣味濃郁、入水下沉者為佳品。丁香富含揮發香精油，精油成分為丁香酚占75%～95%和丁香素等揮發性物質，具有特殊的濃烈香氣，兼有桂皮香味。對提高制品風味具有顯著的效果，但丁香對亞硝酸鹽有消色作用。在使用時應加以注意。
11．山萘 山萘又稱山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘屬多年生木本植物的根狀莖，切片曬制而成幹片。山萘含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較強烈的香氣味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和調味的作用。亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一。
12．砂仁 系姜科多年生草本植物的幹燥果實，一般除去黑果皮(不去果皮的叫蘇砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、蘇梓醇等。具有矯臭去腥，提味增香的作用。
13．肉豆蔻 肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟幹燥種仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分為萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不僅有增香去腥的調味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。
14．甘草 系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色内部黃色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及 葡萄糖、蔗糖、澱粉等。常用于醬鹵制品。
15．陳皮 芸香料常綠小喬木植物桔樹的幹燥果皮。含有揮發油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等。肉制品加工中常用作鹵汁、五香粉等調香料，可增加制品複合香味。
16草果 系姜科多年生草本植物的果實，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末作為烹饪香料，主要用于醬鹵制品，特别是燒炖牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味。
17．月桂葉 系樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1%～3%，主要成分為桉葉素，約占40%～50%，此外，還有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式産品及在罐頭中以改善肉的氣味或生産中作矯味劑。此外，在湯、魚等菜肴中也常被使用。
18．麝香草 系紫花科麝香草的幹燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。燒炖肉放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高産品保存性的作用。
19．芫荽 芫荽又名胡荽，俗稱香菜。系傘形科一年生或二年生草本植物，用其幹燥的成熟果實。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特别是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。
20．鼠尾草 系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含揮發油1.3%～2.5%，主要成分為側柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其幹燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。
21．咖喱粉 呈鮮豔黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調味品。其有效成分多為揮發性物質，在使用時為了減少揮發損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制。
22．五香粉 五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的複合香料。因使用方便，深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。
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