(1)貨真價實童叟無欺

*老北京雜談(老北京商情系列之六)

貨真價實童叟無欺（上）

看電視連續劇《大宅門》中，“白七爺”不惜一把火燒了使用假原料的藥，甯可自己損失70萬兩銀子，也要維護自己“百草堂”藥店的聲譽這一情節時，我感觸很深。“白七爺燒假藥”，是否真有這麼檔子事，我不知道，但是我小時候所接觸的一些商家，包括那些穿街走巷的小販注意“憑良心”、“講信譽”，在經商中講究“貨真價實、童叟無欺”的經營風格卻至今記在我的腦子裡。我想，大概是因為在那個年代，你賣假貨就砸了自己的牌子，也就砸了自己的“飯碗”，這個道理做買賣的人是知其輕重吧。況且，當時有些開店鋪的人，就是胡同裡的住戶，如果坑了人，不僅買賣“砸鍋”，恐怕都沒臉在胡同裡住了。舉幾個例子吧：

一、“等等，再控一會兒水”

我兒時所住的胡同東口對面的街道上，有一家賣豬肉的小鋪，不僅賣生豬肉，而且還賣熏雞蛋、爐肉丸子、鮮魚、鮮對蝦等生熟貨兒。那時候的店鋪裡别說有電冰箱，恐怕電冰箱這個詞，人們連聽都沒聽說過。我記得在夏季，肉鋪當天來了鮮肉、鮮蝦或魚，肉則用冰鎮，魚蝦便放在涼水裡（有時也用冰鎮），并頻繁換水以防止鮮貨兒變壞。在賣之前，他們則把魚蝦從水裡撈出，放在一個篩子裡控水，以免水分占份量。

有一次，我家來了親戚，母親準備做幾個菜，其中有一個“烹對蝦”。我和母親去這家豬肉鋪買肉和蝦時，正好擺放對蝦的長方形白磁盤裡還剩兩隻蝦。因我們買得多，所以掌櫃的隻好從水缸裡再撈蝦。當掌櫃的把蝦撈出放在篩子裡控水後不一會兒，我母親說：“成了，您給稱吧！”而掌櫃的卻說：“大嫂，别急，等會兒，水汽大，再控一會兒水，這東西貴，别讓您吃虧。”直到那些蝦身上的水幾乎控幹了，掌櫃的才為我們稱蝦。你看，這個掌櫃的言行都是為買主着想，比起現在的一些故意往肉、魚、雞鴨裡注水坑害顧客的那些黑心商販來，真是高尚得很！

二、“慢走，少給您餃子了！”

我家南面的一條街道上有一家賣煮餃子的店鋪，每天上午11點和下午5點賣煮熟的餃子。大約早晨8點鐘和下午2點左右，經營這家店鋪的兩口子和兩個夥計就開始忙活開了，切的切，剁的剁，然後現包餃子現煮現賣。

據我們觀察和聽說，每天天還未亮，店鋪的夥計就去買菜、買肉等，以保持原料的新鮮。店鋪是當天做餃子當天進料，決不讓顧客吃不新鮮的食物，以保持小店聲譽。那時候，我們居住的這片地區住戶比較集中，可算是“人口衆多”了；而且周圍的每條街都有不少店鋪，賣什麼的都有。可見，在這樣的地區做買賣，面臨的同行競争，在當時算是很激烈的。每天上下午店鋪開始營業後，總有不少人來買熱氣騰騰剛出鍋的煮餃子，往往是一個夥計盛餃子，掌櫃的親自收錢。那餃子皮兒薄、餡大很受買主歡迎。這家店鋪的掌櫃的很精明，能一邊收錢，一邊監督小夥計盛餃子的情況，以避免少給顧客餃子。一天，一位住在附近胡同的大爺剛端着盛滿餃子的瓷盆兒轉身出門，突然掌櫃的叫道：“慢走，少給您餃子了！”待這位大爺轉身回到櫃台前時，掌櫃的嗔怪夥計說：“你怎麼搞的，少給大爺兩個餃子！”說完，掌櫃的就讓夥計給大爺補了兩個餃子。說實在的，究竟少沒少給，誰也不知道，大概大爺自己也沒注意。可能那時候的人就是把餃子買回家也不會一個一個去數。但是，掌櫃的肯定是發現了問題，補兩個餃子似乎是個微小的舉動，而這一仁義行動，使其他買餃子的人在略感“吃驚”中更多了幾分對掌櫃的敬重和信任，買主對這家店鋪所賣餃子的貨真價實也就沒有絲毫懷疑了。這家小鋪買賣很火，大概與類似這樣的“小事”不無關系吧！

三、“放心，今兒是王頭兒給您上竈兒”

老北京的一些知名大飯莊或老字号飯館等，都是靠幾個招牌菜支撐門面兒；而那些菜的掌勺廚師，更是客人慕名而來的對象。人們點某個招牌菜，自然希望那知名廚師親自掌勺，這些廚師炒的菜與“徒弟爺”炒的菜，吃主一般很快能分辨出滋味兒的差别。

我小時候，這些飯莊還在繼續營業，我随父母經常去一些飯莊吃飯。我父親知道哪個飯莊有什麼名菜，所以點後要求主廚親自上手。而掌櫃的對客人，尤其是常客的這一要求可謂心知肚明。有一次，我們全家去住家附近一家著名老字号飯莊吃飯，當我父親點了一個招牌菜後，掌櫃的滿面笑容地說：“放心，今兒是王頭兒給您上竈兒！”結果那菜一端上來，我父親嘗一口就連聲稱贊。有一次，我們正吃飯，那個被稱為“王頭兒”的主廚，還到我們飯桌前問候，并謙虛地讓我們這些客人“多包涵”。整個飯莊給人親切的氣氛，那些菜自然更是貨真價實了。那時候，幾乎在其他飯莊或飯館也如此。掌櫃的言行一緻實際上也是做人守信的貨真價實。

時隔30年後，轉眼到了上世紀80年代，我們所住的胡同還沒有拆遷。由于工作忙，每逢周日有時候去飯館就餐外，平時下班早時，我就專門去一些已經恢複營業的老字号飯館，去買其招牌菜回家，因為我父親喜歡那些菜。幾次買回來的菜，雖然吃了感到明顯地與正宗風味有差别，但是吃這些菜不僅是“吃菜”而主要是“吃名兒”，所以也就自我安慰啦。在我家附近有一家著名的老字号飯館，其有一道“名菜”，我們每次光臨必點。确切來說，我家附近的飯館是該字号的分店，那菜的滋味還湊合。我經常去買這個菜，所以和店裡經理很熟，每次去都要求由某某廚師上竈兒，經理都是滿口答應。有幾次把菜買回後，父親吃了說“味兒不對”，并指出那菜不是那位廚師炒的，我聽了還不以為然，感到父親太挑剔。一次，照例去買菜、照例提要求，經理照例滿口答應由某某廚師上竈。待那菜打好包後，突然一個年輕的女孩兒從操作間裡走出來，她見我就說：“大哥，原來是您來買菜呀，這菜是我親自炒的，這些日子都是由我炒這個菜。”那位經理聞聽，臉一紅，趕緊要轉移話題，沒想到那女孩兒索性向經理介紹我和她的關系。原來這個女孩兒住在我們胡同10号院，與我家是近鄰，兩家關系不錯。我平時和鄰居來往不多，倒是聽說這家人家的四女兒在一家著名飯館學徒，隻是沒想到在這裡相遇。原來這個稱我“大哥”的女孩兒，就是我們鄰居的四女兒，我們都稱她“四姑娘”，我倆關系還不錯。但沒想到她就在這家老字号飯館，更沒想到我買的這道菜是她炒的。經理臉紅的原因，自然是因為“四姑娘”出場，客觀上揭穿了他承諾由某某廚師上竈兒的“謊言”！我這個人從來不會使人“下不來台”，聽四姑娘這麼一說，我就順勢說：“好，那我回家後，讓你（指四姑娘）大叔嘗嘗你的手藝。”說完，我對經理一笑，和他及四姑娘告别後走了。我這一笑，笑得那位經理很尴尬，其實這時候不少商家已經不重視什麼“貨真價實”啦，隻不過偶遇四姑娘這巧勁兒，讓經理的謊言敷衍暴露了真相。真是時過境遷呀！

不過，我倒是真佩服我父親，菜一入口，就能嘗出不同廚師炒菜的味道的絲毫不同。

四、一碗綠豆湯

我家南面的南小街胡同東側有一家飯館，大概算是當時所謂的“二葷鋪”一類吧。飯館經營炒菜、小菜等，主食以烙餅、米飯為主。我記得當時我們這一帶的街道，來往的三輪車、畜力車特别多，因那時這些是主要交通工具。因此，來這家飯館就餐的大多是一些蹬三輪的、趕大車的等從事體力勞動的人們，而且流動量很大。這些人由于靠賣力氣吃飯，所以一般飯量都很大。我常去那條街玩兒，看到一些人一頓飯要吃一斤多烙餅。一張一斤的大烙餅夾點豬頭肉和菜，他們吃得非常香。特别是夏天，這些人往往赤膊上身，汗流滿面地大吃大嚼，看來他們是真餓了。這家店鋪的掌櫃和夥計對這類人的招待很熱情，因為這類人可算是該店的主要客人。一天，我路經這家飯鋪時，發現在店門口吃烙餅的人（那時店鋪小，夏天一些吃烙餅夾肉的客人往往在店外吃）每人手裡都端着一大碗綠豆湯。原來這是掌櫃的為這些人特意熬的，而且是**供應。時值酷暑，天熱、烙餅又幹，一大碗綠豆湯是又下飯又解渴還又解暑，您說掌櫃的想得周不周到！我常聽到，這些人交口稱贊這家飯鋪不僅給的東西份量實，而且替他們這樣的客人想得周到。很快我就發現，在這家飯鋪裡裡外外吃飯的人越來越多，而且更多了一些這類賣力氣謀生的三輪車工人和趕大車的人，可能是這些客人一傳十，十傳百的效果吧！（未完待續）