10款撈汁涼菜！

1 酒香撈汁醉雙蟄

原料：海蜇頭300克，乳黃瓜100克。

調料：

撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，将所有調料混合均勻）

撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，将所有調料混合均勻）

制作：

1、将乳黃瓜洗淨，切成小菱形塊，分成兩份，分别放入兩個杯中。

2、海蜇頭沖洗幹淨，瀝幹水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。

3、撈汁A和撈汁B分别澆入兩個杯中，撈汁食用即可。

2 撈汁口水香蹄

豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：

主料：豬蹄400克。

輔料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調料：味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法：

1、豬蹄斬件，飛水洗淨，放入壓力鍋中，壓至軟糯；

2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁；

3、将豬蹄浸入醬汁中1小時即可。

3 黃花菜都涼了

黃花菜入涼菜時易出水，如直接加料拌制會導緻原料外形不挺、質地不嫩、顔色變烏，以撈汁方式出品，能獲得最佳口感和賣相。

原材料：

主料：新鮮黃花菜200克

輔料：蔬菜撈汁80克

做法：

新鮮黃花菜入沸水汆熟，迅速撈出入冰水冰鎮。走菜時取出黃花菜瀝幹水分，整齊擺入盤中，配蔬菜撈汁上桌，由食客澆淋後自行拌食。

蔬菜撈汁：

清水500克加西芹、胡蘿蔔、美人椒、香菜、蒜子各40克，開中火熬沸，過濾打渣後放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調味，再入冰箱冰鎮後即可使用。

4 撈汁全家福

大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時一定采用小火。這道菜品特點是海螺口感軟糯、小海鮮口幹脆爽，一菜雙味。

原材料：

主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬

調料：味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

制作步驟：

1、将大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；

2、将八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用；

3、将苦菊洗淨改刀備用；

4、将苦菊改刀墊底放入個吃盤 将大海螺改刀擺在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中間墊底再将各種小海鮮均勻放置木耳上；

5、味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據自己口味調成一碗，放入冰箱冷藏半小時；

6、将調好的撈汁料均勻澆在上面即可。

5 撈汁墨魚仔

墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮豔，缤紛多彩，令人胃口大開。

原材料：

主料：墨魚仔100克

輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各适量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許

做法：

1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗淨，切成方塊；木耳汆水。

2、用牙簽将木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。

自制汁水：

純淨水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。

6 撈汁三文魚

這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的莴筍搭配，清爽可口。涼拌莴筍隻能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

主料：莴筍、三文魚條、蚌肉片

調料：自制撈汁30克。

制作：

莴筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取莴筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制：

蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗幹淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁：

将香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2隻（切片）拌勻。

7 撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。

調料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

制作：

1、金針菇洗淨，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗幹淨，直接放入高湯内，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。

3、将金針菇和鮑魚片分别擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後将撈汁倒入料中，調拌均勻即可。

蔬香撈汁：

蔬菜水45克，蘋果醋20克，蚝油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調。

蔬菜水：

西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理幹淨，放入鍋内，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。

8

撈汁涼粉

主料：涼粉350克

輔料：小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克

調料：辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克

做法：将白涼粉放入沸水中，出水後撈出，在冷水中浸30分鐘，然後瀝幹水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，将辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。

特點：清涼味美，适合夏季開胃。

9

麻辣龍蝦尾

主料：小龍蝦500g

配料：蒜苔30g，小米椒20克 醬料：調好的麻辣海鮮汁80克

做法：

1、将小龍蝦清洗後，去頭；

2、拌入上述輔料與醬料，置于冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。

麻辣海鮮汁做法：

麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合後攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁。

10 合和四季

主料：新鮮嫩草雞1隻

輔料：

蔥30克、姜 50克 、橙1隻 、杏仁片30克、雞蛋1隻 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克

調料：

剁椒魚頭鮮豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鮮撈汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、鹽30克、胡椒粉5克、郫縣豆瓣醬20克、紅油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克

做法：

此菜品有四種口味，四味分裝四碟合一大盤，分别對應春夏秋冬四季。

春季（春綠）：白切雞

1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；

2、剁椒魚頭鮮豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克調合成汁淋在雞上，點綴少許綠蔥花即可。

夏季（夏豔）：醉雞

1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；

2、料酒100克，糖10克，蔥10克，姜10克，白酒10克調合成醉料汁将雞浸泡兩小時和即可改刀裝盤點綴少許枸杞。

秋季（秋黃）：果味雞

1、取雞胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油鍋炸熟改刀裝盤；

2、橙汁100克加新鮮橙肉50克，20克清香米醋熬成濃汁淋在雞肉上即可。

冬季（冬雪）：口水雞

1、取雞腿肉1隻，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮冰水，改刀裝盤；

2、海鮮撈汁120克、清香米醋40克、郫縣豆瓣醬10克、白糖35克、紅油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克調汁淋上即可。

操作關鍵：

注意水溫和時間，保持沸而不騰。

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