“狗不理”已成狗不理，一個百年老字号，是如何把自己作死的

衆所周知，我們中國是一個美食大國，數千年來，人們為了追求口腹之欲，創造出煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、燒，汆等數十種烹饪技法。

“食不厭精，脍不厭細”，似乎已經融入到我們整個民族的血液裡，從商周到明清，綿延數千載，人們對美食的追求永無止境，到如今基本上已形成了魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這八大菜系，而各個地方名吃，更是數不勝數。

随着時代的發展，很多傳承百年的老字号，依然保持着旺盛的生命力，而另一些卻因各種原因，走向沒落，今天我們要講的則是，曾經耳熟能詳的地方名吃，天津的“狗不理包子”。

從原來的狗不理王府井餐廳“差評報警”事件，到現在的新三闆退市，這個曆經160多年的品牌，似乎到了窮途末路，那麼這個鼎鼎大名的民族品牌，是怎麼一步步走到了今天的這個地步？

百年老字号 天津“狗不理”

在琳琅滿目的華夏美食中，包子作為我們日産的主要食物，而縱觀全國，名氣最大的就數天津的“狗不理”了。

“狗不理”包子當年名揚海内外，無論是外地人還是外國人，隻要來到天津，品嘗一頓“狗不理”包子，似乎就是一種遺憾。

随着“狗不理”的名氣越來越大，除了天津以外，各地都挂起了“狗不理”的牌子，特别是上世紀90年代以後，在中國的大中型城市裡，好像遍地都是“狗不理”，本來隻是天津本地的一個品牌，卻有了席卷全國之勢。

可随着“狗不理”的野蠻生長，它的口碑也在逐年下滑，到了近幾年，那些遍布大街小巷的招牌，紛紛關門，因為凡是品嘗過“狗不理”的食客，都有上當受騙的感覺。

哪怕是天津本地人，對他們曾經鐘愛的“狗不理”包子，現在也鮮有人問津了，簡單地說，就是“狗不理”已經失去了原來的味道，并且價格昂貴，并不是平民百姓，首選的小吃了。

那麼為什麼曾經名揚天下的“狗不理”，怎麼會落到今天這個尴尬的境地呢？

首先就是“山寨”橫行，冒牌的居多，别說其他地方，即使在天津“狗不理”老店的門口周圍，都有打着“狗不理”的牌子，招搖撞騙的包子鋪；而這些還不是更嚴重的，“狗不理”本身的經營，包括産品、服務，還有其他都存在問題，而正是一番的騷操作，把“狗不理”的牌子，給玩砸了。

其實，天津人不吃“狗不理”，也并不是從現在開始的，“狗不理”的口碑下降，在十多年前就已經初現端倪，究其根本就是三個字“不實惠”，一些曾吃過“狗不理”第一代包子的老人，對其評價就是“變味兒”。

那麼，真的是“狗不理”的産品質量和價格導緻這家老字号如今的尴尬局面嗎？我們先從“狗不理”的曆史談起。

“狗不理”的起源和“變味兒”

據傳從清朝的道光年間到如今，“狗不理”早已經曆了160多年的曆史，而“狗不理”這個品牌的來源，也并不是指包子，而是指人。

據傳“狗不理”的創始人，名叫高貴有，他的具體生年已不可考，而有記載的是他的孫子高煥章是1916年出生，以此推論，高貴有應該出生在19世紀70年代，而清道光和鹹豐兩朝，是19世紀20到50年代，因此“狗不理”老店所宣傳的“從清朝道光、鹹豐年間就别具風味而轟動天津”的傳聞，并不可信。

據有關資料顯示，“狗不理”在天津稍有點名氣，是在1900年前後，那時應該是清朝光緒年間，那時的“狗不理”本人是個20多歲的小夥子，久居天津而且吃過“狗不理”第一代包子的老人對此印象很深刻。

據他們回憶，最初的“狗不理”就是擺在天津北大關外侯家後中街的一個露天包子攤，因為當時這個地方接近天津衛的南運河碼頭，作為進出天津的重要交通要道，客流量很大，那些靠運河謀生的小販、船丁、腳夫以及來往的南北客商都彙聚于此，而這些人是當時“狗不理”包子鋪的主要客戶。

我們都知道包子是一種快捷，方便的主食，人們可以坐下就吃，吃了就走，趕時間的話，還可以邊走邊吃，正是這種快捷實惠，才成了當時人們首選的大衆小吃。

“狗不理”因為物美價廉，受到當時運河碼頭底層人士的歡迎，包子攤的生意也越來越好，名氣也就打了出來。

高貴有的小名叫“狗子”，經常因為生意太好而忙不過來，很多客戶連招呼數聲，也不見他理睬，于是就調侃他為“狗不理”，因此“狗不理”隻是高貴有的綽号，而不是店鋪名字。

高家的包子鋪其實最早叫做“德聚号”，但是大家喊“狗不理”喊得太順口了，反而“德聚号”這個名字被人忘記了，于是高家後人也就将錯就錯，将“狗不理”的牌匾挂上，代替了原來的“德聚号”。

真正讓“狗不理”聲名大振的是一個傳說，相傳當初慈禧太後因為憂思國事，茶飯不香，當時直隸總督袁世凱派人特意從天津購買了一提盒“狗不理”包子進貢給老佛爺，慈禧太後吃到“狗不理”後，立刻“龍顔大悅”，命人厚賞了袁世凱，這個故事被“狗不理”的後人，繪制成圖畫，現在還挂在他們的總店前廳。

用我們現在的眼光來看，這隻是一個利用名人炒作的商業事件，不過是為吸引客流而編纂的故事而已，根本無從考證。

因為包子這種食物，隻有趁熱吃才好吃，一旦涼了再回籠，味道肯定會變差，從北京到天津有200多裡地，就是在現在都不好解決包子的保溫問題，何況在交通不便的清朝，袁世凱若是孝敬“老佛爺”，隻能從天津請做包子的師傅，在北京為慈禧做包子，而不是像“狗不理”總店所說的那樣，用快馬把蒸好的包子，運送到北京，更何況慈禧太後什麼山珍海味沒吃過，區區“狗不理”尚入不了人家的法眼。

這些無法考證的東西，我們暫且不談，從定位上來說，“狗不理”就是專門為底層人準備的大衆式快餐。

那麼第一代“狗不理”究竟是什麼味道呢？

不僅是包子，并且“狗不理”的名詞的由來都衆說紛纭，有人說是高貴的乳名，有人說是他的綽号，這個現在連他們高家後人都解釋不清，但是可以肯定的是，“狗不理”的創始人來自高貴有。

相傳高貴有年輕時，在一家包子鋪做夥計，因為吃苦耐勞，有聰明能幹，平時對做包子很是上心，久而久之，就調配出一種與衆不同的包子餡，并且還創作出一種特殊的和面技法，而正是這些為包子鋪打響了名聲。

幾年後，高貴有積攢了一些本錢，就獨自出來創業，于是就有了後來“狗不理”的雛形。

最早的時候，“狗不理”賣的包子，隻有一種肉餡，它和其他包子的不同之處在于，它的餡料是用精心熬制的雞湯和大骨湯，把其他調料品和肉菜餡兒融在一起，并且把蔥姜、醬油、香油合在一起，再加上用半發面做的包子皮，上籠蒸熟後，肉餡就像一個丸子，咬上一口，湯汁四溢，味道十分鮮美。

而包子皮所用的半發面也叫“一拱肥”，就是用老肥和面，，這樣出籠的包子，“底托油、長相好，有咬勁”，而我們所知道的“狗不理”有十八個褶，隻不過是一種獨特的形式，和味道沒什麼關系。

那麼“狗不理”的餡料的具體配方是什麼，據“狗不理”第三代傳人高煥章後來公布

淨肉一斤，醬油二兩五錢，生姜一錢，淨蔥一兩二錢五，香油一兩二錢，味精六厘七，湯八兩四錢五。

當然其中選料也很考究，比如做包子的肉，隻能用“前膀”或“後座”，其中按肥肉占三成，瘦肉占七成的比例搭配，當然也不是一定之規，是按季節的變化做調整，冬天肥肉多些，夏天瘦肉多些，其中包子選用的醬油一定要用原汁的，香油也必須要小磨的，還有就是和面的水都要随時令的不同而調整溫度。

這麼看來，一個小小的包子，的确藏有不少學問在裡面，這是高家人通過幾代人的摸索而研究出來的。

既然“狗不理”蘊含了高家人這麼多心血，應該作為獨家秘方傳承下來才對，那麼什麼後來就“變味兒”呢？

這就要從1956年的公私合營開始說起了，當年天津市人民政府提倡恢複傳統風味的食品，不僅找到了“狗不理”第三代傳人高煥章，并且将“同義成”“陳傻子”等幾家和他齊名的包子鋪聚在一起，重新确定配方，在當年著名的豐澤園飯莊舊址，選用了“狗不理”的牌匾，從此，小小的一家包子鋪，成為國營單位。

這麼看來，那時的“狗不理”不過是選用了“狗不理”的牌子，而配方已經和原來的沒什麼關系了。

當時天津有名的包子鋪不止一家，而他們的口味各不相同，比如陳傻子”包子和餡喜歡放一點兒面醬，而同義成”的包子餡料用的是腐乳調味，時間一長，自然互相“竄味兒”，後來“狗不理”又在原來的基礎上推出了三鮮餡包子。

到了上世紀70年代，“狗不理”公司對餡料又做了改動，取消了骨頭湯拌餡的宣傳，味道已經大變，那時“狗不理”的第三代傳人高煥章被調出了企業，這時候“狗不理”實際上和高家已經沒有了任何關系，因此被改變成什麼味道都是可以理解的。

并不是說，我們一定要死守老傳統不變，因為随着時代的變化，人們的生活水平，口味自然會發生相應的變化，因此包子餡料根據時代的變化而增加，也沒什麼錯，但是改變必須把握一個度。

最早的“狗不理”隻有一種肉餡，後來在七十年代增加了三鮮餡，可是到了80年代以後，什麼海鮮系列、貢品系列、精品系列、野菜系列，什麼品種都出來了，零零總總就有80多種，而随着包子精品化的發展，卻和傳統大衆日行漸遠。

“狗不理”終成狗不理

因為國家的宣傳，“狗不理”從一個地方品牌蔓延到全國，很多假冒的 “狗不理”也應運而生，全國遍地包子鋪，大城小巷都有“狗不理”。

可是更讓人費解的是，那些假冒的“狗不理”反而更能了解市場需求，他們都打着“傳統配方”的名義吸引顧客，而不是推出什麼别的系列。

的确，大家都是奔着“狗不理”包子來的，而不是千裡迢迢地去天津吃什麼野菜、海鮮、豆沙包子，雖然他們才是真正的“狗不理”招牌。

包子畢竟是大衆化、快餐式的食品，和饅頭，面條一樣，都是家常便飯，隻要快捷、可口就行，老天津衛吃包子，一般都是包子、米粥和鹹菜三樣，先吃包子再喝粥，“狗不理”包子鋪也就是靠這三樣，打出了名氣，後來生意紅火後，也不過把大米粥換成小米粥，普通鹹菜變成了八寶醬菜，最多再加上幾樣家常小菜。

在上世紀七十年代，即使柬埔寨國王西哈努克到天津，吃的也是這幾樣，區别就是人家不是來包子鋪吃，而是請專人到賓館做。

“狗不理”後來進了國宴，人民大會堂派人來到天津，學習的也是傳統做法，而不是所謂的那80多種系列。

用包子這種大衆化的小産品，來撐起一個企業，本身就是不靠譜的，更何況他們還丢掉了最重要的“傳統”。

我們看一下現在的“狗不理”，雖然普通包子生意還在做，但是因為購買人數太多，顧不上那些本小利微的鹹菜、米粥了，因為“狗不理”名氣大，即使包子塌餡、掉底照樣有人買，那麼為了追求利益最大化，他們在質量把控上就失了分準。

雖然看似店鋪紅火，但是一個小小的包子怎麼能養活那麼大的國有企業呢？他們店裡真正的營業額是包廂雅座，生猛海鮮，美馔佳肴，各色酒水.....而這些利潤才是維持企業運轉的核心，而所謂的“狗不理”包子，反而成了點綴。

就這樣“狗不理”，真成了狗不理，雖然正廳還是挂着那個招牌，包子卻成了配角。

真正給“狗不理”帶來滅頂之災的，是“無序擴張”和“山寨橫行”，1956的公司聯營，造成的結果是，曾經和“狗不理”齊名的包子品牌全部消失，“狗不理”成了一家獨大，成了天津包子的代名詞，再加上國家的大力宣傳，“狗不理”名揚天下。

名氣自然就帶來利益，也就是“品牌效應”，于是各地都紛紛找上門來，要求聯營，這就造成了上世紀80年代後，“狗不理”遍地的奇觀，那麼“狗不理”真的開了那麼多聯營店嗎？

答案肯定是否定的，據資料顯示，經“狗不理”授權的聯營店隻有不到百家，其他的都是“挂羊頭賣狗肉”得“假狗不理”。

我們刨去“山寨”得不算，那麼看一下，這些經過授權聯營的，是怎麼運作的？他們一般是派人前往天津總店，以學徒的名義，學習一段時間技術，然後就回去挂牌營業了。

“狗不理”總店隻是按照該店的營業額收取一定的“牌匾費”。那麼當年靠“牌匾費”，“狗不理”收了多少錢呢？據當年的天津媒體報道，僅一年的牌匾費”就超過了“狗不理”總店的營業額。

我們現在來看，“狗不理”當年的聯營選擇是“丢了西瓜撿了芝麻”，因為缺乏管控，造成了各地“狗不理”店做出包子，味道千差萬别，質量也參差不齊，更有甚者，為了降低成本以次充好魚目混珠，這都給“狗不理”品牌造成了嚴重的傷害。

當時中國剛剛實行市場經濟不久，根本沒有現代化的管理經驗，而“狗不理”企業也沒有考慮到加盟者的經營管理基礎和技術力量，更沒有必要的監督和制約手段，這樣就造成了不少聯營店挂着“狗不理”的牌子，出售名不符實的包子。

更有甚者，直接渾水摸魚，在沒有取得“狗不理”授權的情況下，直接把牌子挂上，那個時期，全國各地可是遍地開花，隻維權一項，就讓“狗不理”企業忙的焦頭爛額，而由此所造成的的品牌傷害，豈是區區“牌匾費”可以彌補的？

我們常說要做“百年老店”，品牌的建立是需要幾代人的努力和口碑才能完成，在新時代，創新發展是沒有錯，也是必要的，但是前提是，要在保持傳統的基礎上，品牌畢竟是為産品服務的，“狗不理”是因為包子而名揚天下，而它的營業額反而靠的是山珍海味，美酒佳肴，是不是有些本末倒置，很多遠道而來的人，竟然吃不到正宗的包子，再加上品質參差不齊的“聯營”和魚目混珠的“山寨”，“狗不理”的牌子早就砸了，更不用談什麼發展了。

“狗不理”當年能夠火遍天津，一是靠它的味道；二則是它親民的價格，包子是一種大衆産品，面對的消費群體是普通大衆。

可是現在，我們随便搜一下它的價格，區區八個包子竟然能賣到150元的天價，花這麼多錢吃頓包子，還不一定能吃飽，怪不得有上當的感覺。

我們再看他們店裡其他的菜，在其他飯店不到10元的花生米，竟然賣到58元一盤的高價，這是普通百姓能消費得起的地方嗎？

除了價格不實惠，質量不過關外，“狗不理”店裡的服務态度更是惡劣到了極點，前些年，有顧客在網上吐槽了一下他的質量和服務，竟然直接要起訴，真的不明白，這家老字号的管理者，他的思維是不是還停留在上個世紀。

傳統和創新并不是對立的，但是也不能瞎創新，不提他琳琅滿目的80多種産品，就在05年，“狗不理”和澳大利亞一家咖啡店竟然達成合作，這樣搞了一個不中不洋的連鎖店，過去我隻知道吃包子要喝小米粥，而現在卻要喝咖啡，這實在讓人無法接受。

從新中國成立起，我們共有1萬多家百年老店，可如今還活着的還不到1000家，而他們的特點都是保持傳統，用“工匠精神”，一生專注做一件事，而不是盲目擴張。

如今，天津人早就不再吃“狗不理”包子，他全國的門店，也倒閉得七七八八，曾經靠遊客來支撐，可是随着現代網絡的發達，“狗不理”包子已經和“黑心包子”畫上了等号，在消費者的一片差評下，它倒下隻是個時間問題。

如果“狗不理”能像“麥當勞”一樣多在管理上下下功夫，多注意些質量管控，不要盡幹些喧賓奪主、急功近利的事，“狗不理”也不會落到今天這個下場。

而我們看到的是，“狗不理”上下，倚老賣老，仗着自己“老”資格，肆意揮霍着品牌潛力，還沉浸在過去的輝煌中，對即将到來的危險一無所知。

我們無法叫醒一個裝睡的人，希望其他老字号能夠以此為戒。