27款迎夏撈汁菜品

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天氣漸熱，撈汁菜品作為涼拌菜的升級與創新産品，以無油、低鹽、多醋、多素，深受食客歡迎，以下27款撈汁菜，你的餐廳上了哪道？

一、膠東一品撈

【主料】8頭鮑魚10隻，海蜇頭150G，肥蛤150G

【輔料】海草涼粉250G，香菜、青紅椒、大蒜、各5G

【調料】味達美味極鮮醬油5G，味達美海鮮撈汁50G，味達美清香米醋15G

【做法】

1、涼粉改刀裝盤；

2、将鮑魚、肥哈焯水後擺盤，擺在涼粉上面；

3、将調料汁調勻淋上；

4、将香菜、紅椒、芥末撒上即可。

【所屬酒店】學府大酒店

二、撈拌小海傘

【主料】西葫蘆絲60G、海傘30G、

【輔料】味達美海鮮澇汁50G、小米辣20G、味達美清香米醋10G

【做法】

1、将小海傘放清水裡浸泡半天，頻換水，品嘗後不鹹了，瀝幹水分備用；

2、把海鮮撈汁加入蒜末後調好備用；

3、葫蘆絲切絲，海傘切段，配澇汁調勻即可。

【所屬酒店】舜泉樓黑虎泉店

三、八鮮過海

【主料】基圍蝦100克，海螺仔200克，鮑魚仔150克，肥蛤100克，海蛏100克，三文魚100克，香螺100克，扇貝150克

【輔料】味達美海鮮澇汁50G、味達美清香米醋10.5G、礦泉水30G、

【做法】

1、青芥辣(辣根)、海鮮撈汁冰鎮半小時；

2、水燒滾開，關火；

3、下海鮮3秒鐘迅速撈出八種不同海鮮；

4、海鮮撈汁淋上即可。

【所屬酒店】洪琦小海鮮

四、撈汁開胃黃魚片

【主料】黃花菜25G、黑魚片100G、面50G

【輔料】味達美海鮮澇汁30G、味達美清香米醋10G、鹽3G

【做法】

1、蔥切段，姜切片，蒜拍碎；

2、黃花菜過水墊底，黑魚片養好蓋上面；

3、淋上撈汁。

【所屬酒店】國防賓館

五、撈汁脆瓜絲

【主料】腰花300G

【輔料】黃瓜和胡蘿蔔各20G、黃西胡20G

【調料】味達美味極鮮醬油5G，味達美海鮮撈汁40G，味達美清香米醋10G，香油1G

【做法】

1.腰花、黃西胡進行焯水瀝幹；

2.黃瓜切絲，胡蘿蔔切絲；

3.黃西胡進行擺盤，成圓柱狀放在盤中間，黃瓜和胡蘿蔔放在周圍點綴；

4.淋上調好的汁即可。

【所屬酒店】華國賓館

六、撈汁目魚頂

目魚頂是什麼東西？看到這款菜肴食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現在已經有廠家在專門銷售這種食材了。

原材料

主料：目魚頂150克，小黃瓜絲50克。

調料：生姜片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自制撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。

制作步驟

1.目魚頂洗淨，加入生姜、蔥、鹽、料酒腌漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮；

2.黃瓜絲放入容器内墊底，将目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自制撈汁即可。

七、撈汁全家福

大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時一定采用小火。這道菜品特點是海螺口感軟糯、小海鮮口幹脆爽，一菜雙味。

原材料

主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬

調料：味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

制作步驟

1、将大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；

2、将八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用；

3、将苦菊洗淨改刀備用；

4、将苦菊改刀墊底放入個吃盤 将大海螺改刀擺在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中間墊底再将各種小海鮮均勻放置木耳上；

5、味極鮮醬油，蚝油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據自己口味調成一碗，放入冰箱冷藏半小時；

6、将調好的撈汁料均勻澆在上面即可。

八、海參肚撈汁

此菜選用新食材海參肚，采用撈汁的方式涼拌，撈汁提前冷藏，倒入海參肚即可，出菜快，可批量加工，口味酸甜鹹鮮微辣，口感爽脆，比較适合中高端酒店。

原材料

主料：海參肚250克，青瓜絲50克，香蔥、香菜、小米椒圈各5克。

調料：自制撈汁400克，辣椒油20克。

制作步驟

1.海參肚自然解凍化開，放置一夜，讓原料充分吸足水分，大的一切為二；

2.青瓜絲墊底，放解凍的海參肚，倒入調好的撈汁，淋辣椒油，加香菜、香蔥、小米椒圈裝飾即可。

自制撈汁 東古醬油、廚邦醬油各2千克，上海白醋500克，海天蘋果醋450克，水塔陳醋200克，緻美齋大紅浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鮮露各400克，雞粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡蘿蔔各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1個加水17.5千克熬半小時制得）15千克。

關鍵：海參肚自然解凍化開，充足吸足水分口感才好；調好的撈汁冷藏後使用，口味最佳。

海參肚：海參肚為生長在北極3年以上海參内壁，乃高蛋白低脂肪純天然綠色食材。其色澤雪白，口感脆滑，營養豐富操作簡便。适合于涼拌，爆炒，濃湯扒。

九、翡翠海中撈

【主料】鳥貝400G，綠寬粉200G

【輔料】胡蘿蔔絲100G，黃瓜絲100G

【調料】味達美海鮮撈汁40G，味達美清香米醋20G，味達美臻品蚝油10G，鹽2G、香油5G

【做法】

1、鳥貝、寬粉煮熟，過涼水泡好備用；

2、加入香菜，将胡蘿蔔絲、黃瓜絲切好裝盤；

3、加入味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、鹽、香油、味達美臻品蚝油調汁。

【tips】喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒，拌勻即可；

【所屬酒店】大明食府

十、海底撈

【主料】海螺50克，蝦仁20克，蟄頭10克，扇貝20克，

【輔料】秋葵100克，參片10克

【調料】味達美味極鮮醬油5克，味達美海鮮撈汁50克，味達美清香米醋10克

【做法】

1.秋葵焯水裝盤，參片發水備用；

2.海螺炒熟放涼，蝦仁炒熟，蟄頭發水，扇貝煮熟；

3.将海螺、蝦仁、蟄頭、扇貝有序進行排列，擺盤；

4.将秋葵、參片放在盤子周圍裝飾；

5.淋上調好的撈汁即可。

【所屬酒店】濟南鑫帝酒樓

十一、撈汁青口貝

【主料】新西蘭青口貝50G，

【輔料】茭瓜，香菜，香芹，青椒，蒜片各5G

【調料】味達美味極鮮醬油20G，味達美酸辣撈汁100G

【做法】

1、蔬菜加入撈汁100G味達美味極鮮20G，放入冰箱20分鐘；

2、撈出蔬菜備用，青口貝過水取肉；

3、茭瓜切絲，用冰水浸泡，撈出澆上撈汁即可。

【所屬酒店】名雅建工

十二、生态海蛎子

【主料】生蚝肉300G

【輔料】馬踏湖藕100G、苦菊80G、紅椒圈8個、蒜苔12根

【調料】味達美海鮮撈汁30G、味達美清香米醋10.5G、礦泉水30G、熟芝麻8G

【做法】

1、将生蚝肉去殼洗幹淨，用開水淖熟；

2、将馬踏湖藕切成薄片，将海蛎子卷起，包在藕片内；

3、用紅椒圈把包好的藕片蚝肉套起來，固定；

4、把苦菊葉插在套好的藕片上方，将成根的蒜苔捆在一塊打底裝飾；

5、将味達美海鮮撈汁、礦泉水、味達美清香米醋按照1:1:0.35的比例調汁，上面撒上熟芝麻；

6、夾起包好的藕片蚝肉蘸食即可。

【所屬酒店】怡然餃子城

十三、撈汁金瓜帶子

澳帶配上金絲瓜，鮮豔的色澤也讓此菜賣相絕佳。加上了姜汁和西芹汁，口感更清爽鮮甜，還帶點微微的姜的辣勁，适合火辣辣的夏天。

原材料：

主料：冰鮮澳帶50克，金絲瓜150克

輔料：鮮醬油15克，青芥辣5克，香油5克，美極鮮10克，蒜香粉5克，鹽2克

做法：

1、金絲瓜改刀成大塊，上籠蒸8-10分鐘，取出過涼，拉出絲，放入盛器墊底。

2、澳帶自然解凍，改刀成厚片，加姜汁水、西芹汁腌漬去腥，再入90℃水中飛水斷生，擺到金絲瓜上面，點綴蟹籽，跟自制撈汁上桌，食用時澆到澳帶上即可。

自制撈汁：

鮮醬油15克、青芥辣5克、香油5克、美極鮮10克、蒜香粉5克、鹽2克調勻即可。

小貼士：

蒸金絲瓜的時間不能超過10分鐘，隻需斷生而不要蒸透，否則口感不脆。

十四、撈汁墨魚仔

墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮豔，缤紛多彩，令人胃口大開。

原材料：

主料：墨魚仔100克

輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各适量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許

做法：

1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗淨，切成方塊；木耳汆水。

2、用牙簽将木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。

自制汁水：

純淨水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。

十五、撈汁象拔蚌

象拔蚌又稱“海筍”，屬于軟體動物門瓣鰓綱海筍科，近年來特别受人青睐，其食法較多，既可熟食，也可生吃。将其制作成撈汁象拔蚌，可與三文魚刺身媲美，口味新穎方面更勝一籌。

原材料：

主料：象拔蚌150克，黃瓜仔50克

輔料：自制撈汁100克

做法：

1、将象拔蚌去皮，洗淨，片成薄片後放入冰水中，入冰箱冷藏10分鐘。

2、将黃瓜仔墊底，放上冰鎮好的象拔蚌，從四周淋入自制撈汁後，裝盤點綴即可。

自制撈汁：

将家樂鮮露200克，海鮮醬油100克，家樂辣鮮露、青椒、白糖各50克，陳醋100克，家樂雞汁10克，純淨水100克，家樂粉、香蔥段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起調勻即可。

十七、撈汁西芹

此道菜品制作簡單适合批量制作。

原材料：

主料：西芹500克

輔料：黃桃1個，紅椒半個<>

制作：

1.将西芹一邊的皮去了，然後在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。

2.然後放上黃桃，紅椒絲即可。

十八、撈汁腰花

以清淡素爽脆 滑嫩為飲食主導，撈汁腰花充分符合這一飲食需求。腰子脆嫩，具有補腎壯陽的作用。整道菜品腰花鮮嫩，造形美觀，味道豐富，滑潤不膩。

原材料：

主料：豬腰子300克

輔料:白菜心100克，味達美酸辣撈汁30克，白糖10克，味達美臻品蚝油10克，花椒油5克

做法：

1 将豬腰改麥穗花刀，腰花用冰水冰鎮四個小時；

2.所有調料混合調成料汁；

3.白菜心打底，腰花撈出碼盤，将調好的料汁澆在腰花上即可。

十九、蒜香撈汁鮮鱿

鱿魚本身就已經很鮮味了，不加任何調味料就已經很有風味，再加上燒烤醬汁的話就更加發揮出鱿魚海鮮的本味，滴上幾滴檸檬汁清爽可口。

原材料：

主料：鱿魚仔一條約4兩左右

輔料：自制撈汁一份

做法：

鱿魚仔去皮牙齒眼睛處理幹淨後入加了蔥姜的開水鍋中燙一下沖涼改刀裝盤，澆入自制撈汁即可。

自制撈汁做法：

水13斤加小米辣香菜胡蘿蔔西芹蔥姜熬到8斤水的時候加美極鮮半瓶，蒸魚豉油2瓶，生抽2瓶，海鮮醬油1瓶，冰糖1斤，味精4兩，雞精5兩，熬好後另起鍋，下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤撈汁既可 。

二十、撈汁豬肝

這道菜品具有清熱解毒，補腎養胃的作用。豬肝明目養肝，做成酸辣口味的撈汁菜，更加鮮香可口，是老少皆宜的夏季開胃菜。

原材料：

主料:豬肝200克

輔料:芥菜150克,味達美海鮮撈汁20克，味達美酸辣撈汁20克，味達美味極鮮醬油10克，味達美臻品蚝油10克，白糖5克

做法：

1 豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調料攪勻制成調味汁；

2 将豬肝碼盤，以芥菜絲打底；

3 将調味汁澆在豬肝上即可。

二十一、極品撈汁海三鮮

玉螺：螺類的一種，海水生活。俗名，潮汕：肚臍螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特征，成菜麻辣微甜，可以作為主打涼菜推出。

材料：

原料：肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。

調料：撈汁。

制作：

1、取清理過的肚臍螺3個，拿海水養1一2個小時，讓其把沙孑吐出來。

2、鮮鮑1個去殼，清冼幹淨；活海參1條，去除内髒。

3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。

撈汁：

金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。

二十二、撈汁三文魚

這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的莴筍搭配，清爽可口。涼拌莴筍隻能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

材料：

主料：莴筍、三文魚條、蚌肉片

調料：自制撈汁30克。

制作：

莴筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取莴筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制

蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗幹淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁

将香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2隻（切片）拌勻。

二十三、撈汁川味毛肚

毛肚嚼勁十足，而且十分入味，鮮香味辣，下酒一流。

材料：

主料：鮮毛肚200克。

輔料：鮮何首烏50克，紅色小米椒20克。

調料：高湯100克，自制花椒面5克，辣鮮露30克，美極鮮10克，味達美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，蔥油10克，糖10克。

制作：

1、将毛肚改刀成片，用開水燙熟。

2、把小米椒剁碎，加入調料制成川味汁。

3、把何首烏墊入盤底，均勻碼上毛肚。

4、淋上醬汁和白芝麻，裝盤即可。

二十四、撈汁口水香蹄

豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：

主料：豬蹄400克。

輔料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調料：味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法：

1、豬蹄斬件，飛水洗淨，放入壓力鍋中，壓至軟糯；

2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁；

3、将豬蹄浸入醬汁中1小時即可。

二十五、黃花菜都涼了

黃花菜入涼菜時易出水，如直接加料拌制會導緻原料外形不挺、質地不嫩、顔色變烏，以撈汁方式出品，能獲得最佳口感和賣相。

原材料：

主料：新鮮黃花菜200克

輔料：蔬菜撈汁80克

做法：

新鮮黃花菜入沸水汆熟，迅速撈出入冰水冰鎮。走菜時取出黃花菜瀝幹水分，整齊擺入盤中，配蔬菜撈汁上桌，由食客澆淋後自行拌食。

蔬菜撈汁：

清水500克加西芹、胡蘿蔔、美人椒、香菜、蒜子各40克，開中火熬沸，過濾打渣後放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調味，再入冰箱冰鎮後即可使用。

二十六、撈汁海葡萄

海葡萄是一種具有保健功能的食用海藻，原産于東南亞、日本沖繩、大洋洲熱帶及亞熱帶等海域。因其直立莖球狀體晶瑩剔透、水潤飽滿似葡萄，故被稱為“海葡萄”，食用口感如魚子般豐富多汁，因此又有“綠色魚子醬”之稱。

材料：

主料：泰國海葡萄100克。

調料：味達美海鮮撈汁30克、青芥末5克、淨水20克。

做法：

1、把海葡萄浸泡水中10分鐘，漂盡鹽份即可；

2、把海葡萄裝入盤中，淋上味達美海鮮撈汁和芥末調好的醬汁即可。

二十七、撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。

調料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

撈汁金針菇小鮮鮑

制作：

1、金針菇洗淨，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗幹淨，直接放入高湯内，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。

3、将金針菇和鮑魚片分别擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後将撈汁倒入料中，調拌均勻即可。

蔬香撈汁：

蔬菜水45克，蘋果醋20克，蚝油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調。

蔬菜水：

西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理幹淨，放入鍋内，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。