老北京“熏魚兒”的來曆
北京章哥，房地産從業20年，通曉業内門道，我不做所謂的“專家”，隻用二十年實戰經驗幫大家答疑解惑。
老北京“熏魚兒”是什麼？其實就是豬頭肉，是代稱。我是小學時候聽到這說法的，一直迷惑到二十多歲才搞明白為什麼。
80年代初我舅爺爺落實政策回京，我爸帶我去北京站接他。老頭出了站不說趕緊穿近道兒回家，而是直接拉着去了東四一帶。說是已經打聽好了，當年的熏魚兒櫃子還在，懷念十多年了，解饞去。
到了地方二話不說，熱燒餅夾豬頭肉，坐在馬路牙子上就開吃，老頭兒連吃了好幾個，那叫香。吃完了還買了一堆的醬肉，豬耳朵豬肝什麼的，我爸直嘬牙花子，念叨說這幸虧不要肉票，否則仨月都甭想再吃肉了。
回家的路上我才反應過來，不是說吃熏魚兒嗎，魚呢？老爺子說，豬頭肉就是熏魚兒。但為什麼啊，沒人給我解釋。
那會兒院子裡有個酒膩子大爺，每天就是四樣兒：一瓶二鍋頭、一聽大公煙、一包花生米、一盤豬頭肉，能從上午喝到晚上。我問過他為什麼叫熏魚兒，可惜這大爺不是北京人，說不清楚。
直到了九十年代中，有個朋友找我借錢，說他爹跟人合夥想弄個鍋夥（熟食加工）。驚着我了，因為他爹是著名的滾刀肉坐地泡，一輩子沒幹過正事兒，現在竟然要做生意，聽着就不靠譜兒。
于是拿出幾百塊錢，也甭說借了，就算随個份子吧。後來鍋夥還真支起來了，其實就是胡同裡找塊空地搭個棚子，壘竈架火墩上鍋就能開工。那年月沒人管，更沒人管這種土混混兒。而且街道辦還差點兒給他爹發獎狀呢，好歹自謀個職業，總比沒事兒幹的惹是生非強。
别說，人家的熟食做的還真挺有味道，而且終于讓我明白了熏魚兒的來曆。
老北京除了盒子鋪和豬肉杠子等坐商賣熟食，還有流動攤販，大緻分三種，紅櫃子、白櫃子、回回車子。我也沒見過這櫃子什麼樣兒，估計就是挑子，像櫃子而已，下邊放貨，上邊當案闆。
紅櫃子主要在城區賣，駱駝櫃子漆成暗紅色，熟食品種多，熏貨鹵貨都有。各品種都加紅曲，顔色漂亮，制作相對精緻，而且服務到位免費改刀兒（切肉），能把各種醬貨片的薄如紙。當然價格也高，不論斤兩論份兒賣，銷售對象是宅門人家為主。
白櫃子就是原色櫃子，主要在外城和近郊，主打經濟實惠。最早都是回民清真熟食，鹵貨為主，豆制品也有。後來白櫃子也有漢民經營了，産品自然不同，但形式上模仿了人家回民的。
回回車子的經營者不是現在意義上的回民，而是“回回”，以蒙藏新疆的為主，相貌穿着和漢民有明顯的不同。他們的數量不多，東西雖然糙了點兒但經濟實惠。而且人家一般也不進城搶買賣，都是在黃寺、外館斜街和魏公村一帶做本民族的生意。
吆喝熏魚兒的主要都是紅櫃子，本來就是主打産品。漢民的白櫃子也有買豬頭肉的，但可能是不好意思吆喝吧，畢竟壓根兒就沒賣過真正的熏魚兒。
其實就是熏黃花魚，是熏貨裡價格最貴的。但黃花魚的産量很少，供應也就沒譜兒。而且，内城的有錢人逐漸減少，而熏制的成本卻越來越高。
最早北京的各種鋸末很便宜，因為木廠多，鋸末沒人要。開始還分各種木頭，柳樹柏樹和果木什麼的，後來根本不分了，什麼便宜用什麼。再往後北京的窮人越來越多，木廠子也少了，鋸末倒成了搶手貨，能當燃料啊。
熏貨的成本上漲，生意越來越難做，索性就不買黃花魚了，用豬頭肉替代，也就是隻剩吆喝沒實物了。但時間長了人們也習慣了這種叫法，這就跟灌腸似的，其實這粉團子跟最早的灌腸沒什麼關系，但人們叫習慣了，逐漸都忘了過去的葷灌腸兒。
翻回頭說朋友他爹那個鍋夥，其實鍋夥的本意是鹵制品加工點兒，廠家批發提供半成品的。但後來成了合夥做熟食的意思，共同出資建個爐子，各自鹵制自己的産品，相當于共享廚房。
這種買賣聽着就不可能長久，怎麼分配時間分攤煤火費什麼的都說不清，結果幹了沒幾天就散了夥。他爹把合夥人都轟跑了，霸占了破廚房。但又幹了沒半個月警察就上門抓人了，罪名是鍋裡添了違禁品，科技與狠活兒太坑人了……
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