食品添加劑是多餘的嗎？營養師：6個認識誤區需糾正
北京日報客戶端 | 記者 汪丹
國家市場監督管理總局近日公布《關于進一步規範餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告（征求意見稿）》，其中提到“不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種”“不得掩蓋食品腐敗變質，不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為目的而使用食品添加劑”等。
進一步規範食品添加劑管理無疑是衆望所歸，但與此同時，客觀認識食品添加劑也很有必要。很多人對食品添加劑一直心存疑慮，甚至有人認為它的存在本身就是個錯誤，而事實上，食品添加劑并沒有“原罪”。今天我們就請中日友好醫院營養科醫師于永超來說說大衆對于食品添加劑有哪些誤解，以及它與飲食健康之間有何關系。
（1）國标5項要求确保使用安全
沒有大骨的高湯、沒有肉的肉丸子、隻用添加劑就能勾兌出的醬油和啤酒……這些描述觸發了人們對食品添加劑的抵觸情緒，認為食品添加劑有損健康。那麼，國家标準裡的食品添加劑究竟是指什麼呢？
如何确保食品添加劑的安全性，國家标準裡提出了5個要求：
1.不應對人體産生任何健康危害；
2.不應掩蓋食品腐敗變質；
3.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為目的而使用食品添加劑；
4.不應降低食品本身的營養價值；
5.在達到預期效果的前提下，盡可能降低其在食品中的使用量。
（2）糾正6個認識誤區
可以說，國家标準在邏輯和内容上并無漏洞，但食品添加劑引發的争議和問題仍然存在。不少人将食品添加劑視為洪水猛獸，其原因主要有兩個：對食品添加劑存在認識誤區；将某些餐飲服務提供者的不規範甚至違法行為造成的不良影響歸咎于食品添加劑。
為此，我們總結了6個關于食品添加劑的認識誤區。
【誤區一】食品添加劑危害健康
首先，不能以偏概全。
與食品有關的3個因素為安全健康、感官體驗和成本，三者構成了“不可能三角”，難以同時滿足。感官體驗和成本通常是顯而易見的，但安全健康的效果，有一定的延後性。就拿常見的面包來說，以口感松軟香甜、價格适中最佳。如果不用添加劑還要保質期夠長，那麼就可能像烤幹的饅頭般難吃；如果自制或者購買“零添加”現做的面包，那麼時間或金錢成本就會明顯增加，而且“零添加”也可能因為保質期短而存在容易變質的風險。
所以，考慮到健康風險的同時，也需要綜合考慮美味體驗和親民價格。否則，現代人可能會倒退到吃野果野菜的原始時代。要知道，鹽也算是人類最早的食品添加劑。
其次，劑量決定毒性。
人們熟悉的“鹵水點豆腐”，主要就是靠鹵水中的鎂離子促進大豆蛋白凝固，氯化鎂這種物質就是制作豆腐時會使用到的一種添加劑。鎂原本就是人體所需要的一種常量礦物質元素，低劑量時不僅安全還有營養作用，高劑量時卻有一定的毒性，會導緻惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
這個劑量标準，先是通過一整套毒理學動物實驗，得到不産生任何不良影響的劑量，再把該劑量除以保護系數（一般是100），才會作為對人體安全的使用劑量。
食品添加劑法典委員會（CCFA）根據食品安全性毒理學評價及風險評估，對食品添加劑的限量和應用範圍進行了規定。目前，國外使用的食品添加劑已超過25000種，而我國批準使用的食品添加劑僅2300餘種，不足其十分之一。值得一提的是，一般國際上有兩個以上發達國家批準使用的食品添加劑，中國才會批準，因此按規定合理使用食品添加劑，風險是可控的。
相反，如果抛開劑量談危害，那麼哪怕是零添加的純淨水，喝太多也會導緻水中毒。
【誤區二】混淆“合理”“濫用”“違法”的概念
生活中有不少人混淆了食品添加劑“合理使用”“濫用”和“違法添加”的概念。
合理使用是指符合國家标準對食品添加劑使用範圍和使用量的要求，符合食品添加劑的使用原則。
濫用食品添加劑包括超量使用，也就是超标；超範圍使用，如饅頭中用漂白劑（硫磺），或用香精腌漬鴨肉僞造成牛羊肉等。
違法添加非食用物質，是指在食品中添加非食品原料、食品添加劑以外的化學物質或其他可能危害人體健康的物質，比如曾經令我們印象深刻的蘇丹紅等。
對于濫用和違法添加情況，國家自2008年以來陸續發布了6批次《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》和《食品中可能濫用的食品添加劑品種名單》，給出了明确界定。
“食品添加劑”和“違法添加物”，由于都帶有“添加”二字，導緻不少人把後者的危害嫁接給了前者。
【誤區三】添加劑劑量疊加會超标
一些人對下面兩個問題感到疑惑：一是某種食品中每種添加劑的使用都在标準限量内，但使用了兩種同樣功能的添加劑，是不是意味着超标了？二是一天中吃了好幾種含有同樣功能添加劑的食品，劑量疊加起來是不是也會超标？
對于第一種情況，國家标準中規定了某種食品中同一功能的食品添加劑（如相同色澤着色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1，所以并不會出現用量疊加導緻總量超标的情況。
對于第二種情況，國家标準中規定了食品添加劑在各種食品中的最大使用量。設定這個最大使用量，就是考慮到即使食用多種含該添加劑的食品，加起來也不會超過人體對這種添加劑的每日推薦攝入量。當然，每天過量食用此類食品需另當别論。
【誤區四】“零添加”更安全
如果舍棄了添加劑的防腐功能，那麼基本上很多食品隻能現做現吃，否則在制作、運輸、儲存過程中，就可能由于食物腐敗變質而導緻食品安全事件。例如，如果不使用抗氧化劑，那麼食用油或者脂肪含量較高的食品就可能氧化變質，不僅有“哈喇味”，還會産生對健康有害的物質。
至于那些用來改善食品色、香、味、形等感官特性的添加劑，倒是可以權衡取舍，不一定要使用。
目前市場上“零添加”食品比較受歡迎，但大家要注意甄别其含義。有的“零添加”是允許添加而不添加，其中有些食品雖然打着“絕不添加任何防腐劑”的旗号，但實際可能是利用高糖、高鹽等方法來抑制變質，如蜜餞、榨菜、泡菜等；有的“零添加”是本來就不允許添加，卻仍然标注了“零添加”，這隻是一種宣傳噱頭。
【誤區五】天然的比合成的更安全
幾乎每種功能的食品添加劑大類中，都既有天然的，也有化學合成的。比如在甜味劑中，既有天然食物中含有的羅漢果甜苷和甜菊糖苷，也有人工合成的糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等。
除此之外，還有一些食品添加劑是在分析出天然物質的化學結構後，再人工合成的。例如甜味劑中的赤藓糖醇，是一種廣泛存在于自然界中的天然活性物質，生産方法主要有生物提取法、化學合成法和微生物發酵法，廠家一般會選擇成本相對更低的生産方法。
如前所述，在安全性方面，無論是天然的還是人工合成的食品添加劑，都要接受食品添加劑法典委員會的風險評估。通過了風險評估獲得批準并按标準合理使用，安全性則無高低之分。
從另一個角度來說，天然的未必就是安全的。某些天然的植物、動物、菌類提取物或酶制劑，在自然環境中也會受到毒素或重金屬污染，如果提取工藝不過關，其有害成分便會攜帶到添加劑中，進而污染食品。
【誤區六】食品添加劑沒有營養
按國家标準規定，食品添加劑的使用目的中，還包括保持或提高食品本身營養價值、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
食品添加劑中，專門有一類就叫做營養強化劑，最典型的例子就是嬰幼兒配方奶粉，其中加了多種營養強化劑，以調整營養素比例最大化接近母乳成分。同理，高鈣奶、加鐵醬油、含碘鹽等，都屬于強化了營養的食品。
另外，現代人的膳食纖維攝入普遍不足，一些天然增稠劑如大豆多糖、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、果膠等，在改善果凍、酸奶等食品口感的同時，也能幫助補充一些可溶性膳食纖維。
（3）如何降低過量攝入的風險
理想情況下，食品添加劑帶來的風險微不足道。目前，“違法添加”的行為已比較少見，但超範圍或超标等“濫用”的情況仍然存在。大家不妨聽取以下幾點建議，來降低食品添加劑攝入過量的風險。
1.當心太誘人的食品。從健康角度來看，最值得被舍棄的，就是食品感官特性，如豔麗的顔色、酥脆的口感、迷人的香氣等，因為它們大多是着色劑、膨松劑和香精帶來的效果。
2.避免高加工程度食品。盡量食用天然食品或者低加工程度食品，如新鮮蔬菜水果、清淡烹饪的肉蛋奶和主食，最好能自己買菜做飯，同時要少吃薯片、餅幹、辣條、蛋糕、蛋撻、漢堡、炸雞、奶茶等。
3.選擇大品牌，不吃路邊攤。大品牌的預包裝食品或者食材、餐飲服務，會更多地考慮到違規違法對于品牌價值的影響，生産經營行為相對更容易被規範約束。相反，各種路邊攤如燒烤、鐵闆燒、鹵味等，違規違法成本低，添加劑不規範、違法使用的可能性更大。
4.學會看食品配料表。在同類食品中，一般配料表越短則添加劑使用越少；配料的重量占比越高，排序就越靠前。比如，純牛奶的配料表中隻有生牛乳一項；含乳飲料的配料表不僅更長，且排第一位的通常是水，意味着其“奶味兒”在奶之外還需要靠香精提升，而口感需要靠增稠劑、乳化劑來實現。
（供圖：視覺中國）
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