餐飲服務單位食品安全管理制度彙編

【前言】：2016年1月1日《浙江省食品經營許可實施細則（試行）》正式施行，衢州市市場監管局積極組織人員調試許可系統，修改完善許可相關表單和各類制度模闆。2016年1月19日和1月21日《食品安全管理制度》（食品銷售經營者》和《食品安全管理制度》（餐飲服務經營者、單位食堂》（模闆）經衢州市市場監管局食品流通處和餐飲監管處修改完善予以上傳，供參考學習，各地可以根據實際情況大刀闊斧地删，添枝加葉地增。

食品安全管理制度

（食品銷售經營者）

按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，嚴格執行食品安全管理制度，确保食品經營安全。

一、進貨查驗、記錄和檢查。食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規定的“一票通”票據做為進貨憑證。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生産日期或者生産批号、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等内容，并保存相關憑證。從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生産日期或者生産批号、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等内容，并保存相關憑證,食品批發者采取電子化手段對進銷情況進行記錄，實現可追溯。記錄保存期限為該食品保質期滿後半年，無保質期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回。經營者發現其經營的食品不符合食品安全标準，應當立即停止經營，通知相關生産經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。定期對在售食品進行檢查，對過期、變質食品，要主動及時下櫃，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群衆反映大、投訴集中的重要食品，先予下櫃，經鑒定合格再重新上櫃銷售。食品經營者對因自身原因所導緻的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經營的範圍内主動召回。食品經營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生産者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特别注明系因其自身的原因導緻食品出現不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者、網絡食品交易第三方平台提供者發現不安全食品的，應當及時采取有效措施确保相關經營者停止經營不安全食品。

三、消費者投訴處理。嚴格執行國家有關商品售後服務規定，努力提高售後服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場監管部門、消保委處理消費者投訴，本着公平合理的原則，積極主動争取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。

四、食品信息公度。在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。

五、日常衛生管理。

1.食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相适應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

2．食品經營場所與個人生活空間分開，經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準随地吐痰、不準亂倒垃圾；經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、門窗、牆壁、天花闆的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網。

3．商品陳列整齊有序，分類分架、離地離牆擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4．倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，确保存放的儲物保持幹燥清潔，整齊有序。

5．散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的标志區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著标識食品名稱、生産日期、保質期、生産者名稱及聯系方式等内容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

七、從業人員健康管理。

1．直接接觸入口食品的從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢；

2．從業人員必須保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；

3．從業人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；

4．從業人員進入經營場所前必須清淨、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外；

5．從業人員在經營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理。

1．食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隐患；

2．發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時向事故發生地縣級以上食品藥品監管部門、衛生行政部門報告。不得對食品安全事故隐瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

制定單位：

年 月日

食品安全責任人：

聯系電話：

餐飲服務單位食品安全管理制度彙編

2016年1月份，為進一步規範餐飲服務經營行為，提高餐飲服務食品安全水平，依據《食品安全法》等食品安全法律、法規及規章，衢州市監管局餐飲處在江山市局編寫的《餐飲服務單位食品安全管理制度彙編》（以下簡稱彙編）的基礎上進行了修改、補充和完善。《彙編》從食品原料采購索證索票、食品添加劑使用管理、食品安全事故應急處置方案等方面進行了梳理，制定了餐飲服務單位常用的19項食品安全管理制度。請各餐飲服務單位認真組織學習，結合實際選取部分食品安全管理制度張貼上牆，以便于從業人員按照操作規程進行食品加工制作，保證餐飲安全。

1. 餐飲從業人員健康管理制度

2. 餐飲 從業人員培訓管理制度

3. 餐飲從業人員個人衛生管理制度

4. 食品采購索證索票、進貨查驗管理制度

5. 食品貯存管理制度

6. 粗加工切配餐飲安全管理制度

7. 烹調加工餐飲安全管理制度

8. 面點加工餐飲安全管理制度

9. 涼菜加工餐飲安全管理制度

10. 裱花加工餐飲安全管理制度

11. 現榨飲料管理制度

12. 食品留樣管理制度

13. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

14. 食品用設備設施管理制度

15. 餐廳食品安全管理制度

16. 食品安全自查報告制度

17. 食品添加劑管理制度

18. 食品安全事故應急處置預案

1.餐飲從業人員健康管理制度

為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并将有礙食品安全的病症治愈後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要随時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應随身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

2.餐飲從業人員培訓管理制度　　

為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分别進行，内容應包括食品安全法律、法規、規範、标準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，将培訓時間、培訓内容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。　　

3.餐飲從業人員個人衛生管理制度　　

為規範從業人員個人衛生管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。　

　　二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所後；3、處理生食物後；4、處理弄污的設備或飲食用具後；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；6、處理動物或廢物後；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位後；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所後；3、處理弄污的設備或飲食用具後；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；5、處理動物或廢物後；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間内專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應适時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間内操作無關的工作。

　　六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區内吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。　　

九、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顔色或式樣上予以區分。

　　十一、從業人員上廁所前應在食品處理區内脫去工作服。

4.食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度　　

為規範食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關産品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒别常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關産品，應當到證照齊全的食品生産經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、産品名稱、産品數量、送貨或購買日期等内容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全内容的采購供應合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監管一票通的食品批發企業采購食品、食品添加劑及食品相關産品。

　　三、從生産加工單位或生産基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和産品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當确認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物産品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物産品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、産品合格證明文件複印件。

　　九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。

　　十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關産品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購産品外包裝、包裝标識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄産品的名稱、規格、數量、生産批号、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十二、按産品類别或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、産品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少于2年。　　

5.食品貯存管理制度　　

為規範食品、食品添加劑和食品相關産品貯存管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》、《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠闆等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導緻食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房内貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的标識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分标識，設可正确指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水産品分類擺放。不得将食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器内，在貯存位置标明食品的名稱、生産日期、保質期、生産者名稱及聯系方式等内容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。　　

6.粗加工切配餐飲安全管理制度　　

為規範餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質迹象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水産品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗幹淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水産品的操作台、用具和容器要有明顯标志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應在規定時間内使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

　　七、加工結束及時拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用機械設備清洗幹淨，定位存放，做到刀不鏽、闆不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室内清潔衛生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。　　

7.烹調加工餐飲安全管理制度　　

為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生标準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦裡生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；随時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反複煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生标準》，應嚴格按照标識上标注的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

　　四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，并标注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得将回收後的食品經加工後再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器标識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具内，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、竈台、抹布要随時清洗，保持幹淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷幹淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷幹淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。　　

8.面點加工餐飲安全管理制度　　

為規範餐飲服務面點加工管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》、《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限内使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗幹淨，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食闆上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃内，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生标準》，應嚴格按照标識上标注的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面闆、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用後及時清洗幹淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬幹備用。

　　七、加工結束後及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗幹淨後定位存放。　　

9.涼菜加工餐飲安全管理制度　　

為規範餐飲服務涼菜加工，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得随意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間内從事與涼菜加工無關的活動。

　　四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室内溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨并保持清潔。

　　七、涼菜間内冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

　　十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室内衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。　　

10.裱花加工餐飲安全管理制度　　

為規範餐飲服務裱花加工制作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得随意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

　　三、其他人員不得随意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間内從事與裱花制作無關的活動。

　　四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室内溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）後再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專櫃低溫保存。

　　六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨并保持清潔

　　七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

　　九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生标準》，應嚴格按照标識上标注的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

　　十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室内衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。　　

11.現榨飲料管理制度　　

為規範現榨飲料安全管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透後方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品後應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無黴變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無黴變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生标準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生标準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用後應洗淨并在專用保潔設施内存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗淨、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工後至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、黴變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。　　

12.食品留樣管理制度　　

為規範餐飲服務食品留樣工作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

　　二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

　　四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

　　五、留樣食品應按品種分别盛放于清洗消毒後的密閉專用容器内，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品标簽，待留樣食品冷卻後，放入專用冷藏箱内，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或幹擾事故的調查處理工作。　　

13.餐飲具清洗消毒保潔管理制度　　

為規範餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯标識标明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗幹淨，防止藥物殘留。

　　六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生标準》。

　　七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯标記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃内不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生标準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池内無殘渣、泔水桶内外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀态，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。　　

14.食品用設備設施維護管理制度　　

為規範餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中産生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相适應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠闆，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔栅或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法标示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

　　五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全标準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品産生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧闆等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯标識。

　　八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得将食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，确保正常運轉和使用。

　　十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。　　

15.餐廳食品安全管理制度　　

為規範餐廳食品安全管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。做好台面調料、牙簽、台布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、台布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生标準和要求。并做到及時更換，防止過期、黴變。

　　四、擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸挂或放置于消毒水内。制冰機用水應經過淨化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發現或被顧客告知所提供的食品确有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，确保供餐安全。

　　十一、備餐櫃内不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束後及時做好台面、地面等的清掃整理工作。

16.食品安全自查報告制度

為規範餐飲服務食品安全内部管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全标準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可範圍依法經營，在就餐場所醒目位置懸挂或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施内部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關崗位食品安全制度的落實情況，發現經營條件不符合食品安全要求的，應及時采取改進措施，有發生食品安全潛在風險的，應立即停止食品生産經營行為，并向所在地市場監管部門報告。。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

17.食品添加劑管理制度　　

為規範食品添加劑安全管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、采購要求

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生産經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全内容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或複印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和産品名稱、數量、金額等内容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。

　　二、“五專”管理

食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專櫃保存”。

　　建立食品添加劑專用采購台賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生産單位、生産批号、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用台賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字确認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購台賬、使用台賬以及索取的相關證照、産品檢驗合格證明等要妥善保管，不得塗改、僞造，保存期限不得少于2年。　　

設立專櫃貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專櫃”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝标識标明的用途用量或國家規定的用途用量稱量後使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

對本單位自制火鍋底料、自制飲料（包括調制和現榨，下同）、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監管部門要求的其它類别食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示内容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公衆監督。

五、相關人員責任

1、單位法定代表人（或業主）為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用标識不規範、來源不明的食品添加劑。

3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑标簽标識不規範等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超範圍超限量使用添加劑。

4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

18..食品安全事故應急處置預案

為規範食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組長：

副組長：

組員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發生食品安全事故後，有關人員應立即停止生産經營活動，封存導緻或者可能導緻食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

自事故發生之時起2小時内向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，報告内容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，科能引起中毒的食物等，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即将中毒者送醫院搶救。

（三）保護現場

發生食物中毒後，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排洩物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向調查部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，确保不讓事态擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重後果的将追究其法律責任。

食品論壇網友分享

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