天然酵母，天然老面，酵母菌，乳酸菌，人類發酵風味的天使

天然酵母，天然老面，酵母菌，乳酸菌，人類發酵風味的天使

文|中國糕餅資深工匠杜德春

天然酵母：

在工業酵母沒有培育成功之前，人類所有的食物發酵幾乎都是天然酵母的風味天使的功勞。天然酵母是指覆着于谷物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在焙烤時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。

酵母是生産面包的四大要素原料之一 ,酵母的品質特性直接影響着面包的最終質量。在我國市場上有十幾種進口和國産的面包酵母 ,其種類絕大多數為即發型活性幹 酵母 ,隻有少量的鮮酵母 ,不同種類的酵母其品質特性特别是發酵特性存在着很大差異。衡量酵母質量的最重要。人類生存需要氧氣，酵母則不同，有氧無氧都能生存。在有氧氣的條件下，酵母将糖分解為水和二氧化碳，給自己提供生存的能量，并進行大量繁殖。無氧狀态下，酵母将糖分解為酒精和二氧化碳，給自己提供能量。所以啤酒中的酒精，來自于酵母進行無氧呼吸時的代謝産物。酵母指标有酵母活性 、發酵力 、發酵耐力 、發酵穩定性 、醒發耐力 、後勁大小、入爐膨脹和産香特性 。在自然界中存在着野生酵母 、鮮酵母 、活性幹酵母和即發幹酵母四大類 。其中 ,野生酵母來源天然物質 ,發酵力不高 ,發酵穩定性差 ,活性低 ,最大的優點是産香物質多 ,面包風味好 。傳統的歐式面包大多數采用野生酵母 ,進行三次發酵來生産面包 ,如著名的法國面包 、意大利面包 、維也納面包 、芬蘭丹麥面包、 德國面包 、俄羅斯面包等 ,風味獨特 ,頗受消費者喜歡 。野生液體酵母在使用過程中需要嚴格的技術管理 ,要控制貯存 、發酵的溫度 ，否 則極易發生染菌 ,面包酸度過大 ,風味變劣 。

培養天然野生酵母注意以下關鍵點：①發面引子中酵母生長的适宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；②野生酵母最适宜繁殖溫度是20-30℃；③乳酸菌生長代謝産生乳酸 、醋酸等有機酸 ,是野生酵母喜歡繁殖菌團的快樂物質；④乳酸菌、醋酸菌适合擴展菌群的溫度是36-34℃⑤培養容器消毒；⑥培養菌群階段杜絕油脂與食鹽。

培育不同風味的天然酵母（野生酵母）種，會綻放不同風味的芬芳-面包、饅頭、大餅、米糕等具有發酵面團的制品，會出現百家争鳴之芬芳。

天然酵母是由覆着于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。

采用人工酵母發酵的面包、饅頭味道會很相似，因為酵母是無性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，人類便想發酵更多的面包、饅頭不同的芳香；天然酵母發酵制品由此而風靡。

谷物種：又稱自然種，是将水和谷物粉充分的拌勻，會因附與粉上或存在于空氣中的酵母自然産生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，帶有獨特的谷物香味和酸味，風味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然風味。

酒種：含有酒精成分的酒種，在面包的使用上是非常的頻繁的，最常見的是紅酒種，還有黃酒種、啤酒等，可以使面包帶有甜甜的天然發酵香。

果實種：通常為葡萄與蘋果為培養基-是以水果、水果幹或水果汁液，将附着在果皮上的微生物，以供給糖分的方式，讓酵母菌從原本的15%左右，繁殖到約99%的比例，再将這些汁液過濾掉果皮雜質做成的菌水。最常見的和最常使用的是葡萄，蘋果制成的天然酵母種，這類酵母能把果實中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面團中可以産生自然的果香。

酸種：小麥與黑麥混合發酵引子，或五谷雜糧合種-有溫水發酵種與湯（燙）種兩類形态種面。

麸皮種：按照1:1-純淨的細麸皮與引子，2-3h.

老面種：老肥、老面頭、渣頭、老酵頭、酵中、酵子。

面糊種：液态醪汁種。

啤酒花種：馴化培育、酒花野生酵母種（此項由食品工匠杜德春标準化尖端知識産權技術，已經被日本、德國欲出1千萬人民币購買；大陸為600萬-諸位大可不必用懷疑的放大鏡來看，若您們還知道梵高與畢加索的一幅畫是1-10億人民币！）。

醪糟酒曲種：酒釀醪糟酒曲培育、發酵甜米酒種。

酸奶種：牛奶發酵、乳酸菌與酵母形成的風味阈值獨特種。

天然老面：

天然老面就是利用空氣中的酵母野生菌、給其适宜的溫度條件，使其繁殖天然野生酵母菌的發酵方法常用的一種。其雛形是：500克面粉、220克水、白酒10克；在20度溫度下發酵12-24h,即成為嫩酵老面或子母老面（詳情筆者自媒體）；包裝起來冷藏或冷凍即可使用；曆史上任何一種天然老面發酵與制作方法皆如此。

發酵面團有八大類：①老酵：發過頭的酵面。面肥、引子、酵種、老面就是它；馍片、捆馍、馕餅、中餅、大餅、清真餅、方酥等②大酵：發足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；鍋盔餅、三次發酵面包、麻醬酥、油旋餅、方酥餅、混糖餅③自來酵：是酵面中質量最好的一種，做出點心潔白而有光澤，特别松軟、肥嫩、飽滿；中種法面包、酥麻餅、酒釀餅、醪糟餅等④嫩酵：就是未發足的酵面，發酵時間是大酵的1/3。用途小籠湯包；新港式面包、狗不理包子、慶豐包子、重慶茶餅、九江酥餅等⑤搶酵：老面與呆面團按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型湯中法、拉絲土司、清真馕餅、肉夾馍等⑥嗆酵：在酵面中一定比嗆入幹粉制成的酵面。用途高樁饅頭搶面包子；脆皮、硬面面包、大餅等⑦急酵：是蓬松劑催發的酵面。用途廣東開花包、布丁、叉燒包；面包、面包、混糖餅、麻葉、酥餅等⑧燙酵：用沸水調粉，涼後加入老酵制成的酵面。用途家常餅生煎饅頭；蘇式月餅、上海高橋酥餅、黃橋燒餅、糖火燒、湯種面包等其雛形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°溫度下發酵12小時。

天然酵種：天然酵種裡包含很複雜的一個生态環境，其中對我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包發酵膨脹的主力，而 lactobacillus則制造一個酸度很強的環境，使其他有害細菌無法生存，這也是天然酵種裡酸味的來源。制造天然酵種的過程實際上是制造一個合适的 環境（就是種液）讓原料裡的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長，直到形成一個穩定的狀态（酵種）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的維持都需要澱粉，所以我們要一直用澱粉來喂養天然酵種。

水果菌種：任何水果均可培養野生酵母菌種。酵母菌從原來的的16%，通過發酵繁殖到95%的菌種菌團。其雛形配方是-水果300克＋600克水＋24°溫度＋4-6天。

天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麥汁20克＋20°溫度-混合均勻-發酵12小時。法國老面、德國老面、日本老面...皆如此。

卡門老面：面粉1000克＋鮮酵母5克＋水700克＋26°溫度-發酵2h-冷藏-隔夜使用。

湯種面：面粉320克＋鹽3克＋糖20克＋開水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式産生不同） -混合均勻冷卻-冷藏-隔夜使用。

魯邦種面：是法國或歐洲面包師喜歡的那類，基本與天然老面同質，不同的是歐洲面包師會按照他們的風格添加黃油、或天然酵種。

魯邦續種：魯邦種300克＋面粉300＋水240克＋麥芽乳汁12克-混合均勻-即可使用。

裸麥面種 ：與魯邦面基本相同，不同的是面粉與裸麥面粉的區别；這是歐洲烘焙師常用的手法。

酸種＋續 種：面粉200克＋200克水＋鮮酵母2克＋舊種（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均勻即可使用。

小麥種：面粉1000克＋水800克＋麥芽汁 10克。

全麥種：全麥粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-發酵18小時。

葡萄種：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-發酵12小時。

燙種：面粉1000克＋100克糖＋10克鹽＋900克（100°/90°） 開水-冷卻後-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

中種面： 中種-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（發酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、鹽1%、雞蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均勻、預醒發1/4h）-按照面包流程操作。

土司面種：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均勻20°溫度發酵1.5h、5°冷藏 發酵16h。

酵母菌：焙烤與面食領域

酵母是什麼？

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能将糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑，分布于整個自然界

它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

巴斯德與酵母 照片2-0 1857-1863年，法國生物學家Lous Pasteur。

酵母的顯微照片

形狀：圓形或橢圓形；

大小：寬4－6um，長 5－7um；

密度：100－400億/克

酵母的結構示意圖

細胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纖維質組成，起保護作用。

細胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半滲透性膜，吸收營養和排洩廢物，分布體外酶。

細胞質（Cytoplasm） 由膠體狀的蛋白質組成，維持酵母生命和發酵力的重要物質。

細胞核（Nucleus） 由染色體DNA組成，控制酵母的性狀特征遺傳。

液泡（Vacuole） 形似空氣泡，裡面是透明的汁液，酵母儲存食物的場所。

酵母成份表

酵母的主要組成

蛋白質 Protein 38－60%

碳水化合物 Carbohydrate 25－35%

油脂 Fat 4－7%

核酸 Nucleic acid 6-15%

礦物質 Minera 8%

VB1 Vitamin1 165ppm

VB Vitamin2 100ppm

尼克酸 Niacin 585ppm

泛酸 Pantothenic acid 100ppm

葉酸 Folic acid 13ppm

酵母含有人體必須的多種氨基酸和營養成分，其蛋白組成與肉類蛋白組成接近，是一種完全蛋白質，在某些高蛋白食物缺乏的地區，可以作為人們獲得蛋白質的來源！

酵母的繁殖模式

出芽繁殖（Budding） 在最适條件下（空氣，營養，空氣），出芽需2 hrs. 連續25次出芽；理論上，一個酵母在62 hrs内可以産生62 億個酵母（6 X 109）！

分裂繁殖（Fissing）

孢子繁殖（Sporulation）環境不良時，酵母細胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。

繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。

酵母發酵過程中的生長曲線圖和四個時期：

1.延遲期

2.對數期

3.穩定期

4.衰亡期

酵母所需營養（CHON）

1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)

提供能量，來源：澱粉及單糖或雙糖類

2.氮素：合成蛋白質和核酸，來源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素

3.礦物質：組成細胞的結構，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4

4.維生素：VB1, VB2, 泛酸

人工酵母：活性幹酵母-特殊培育的鮮酵母幹燥脫水後仍保持強發酵力的幹酵母，保質期長，使用方便，發酵速度快。

即發酵母：人工酵母-耐滲透性好，耐高甜和高酸，保質期長，使用方便。

鮮酵母：天然酵母-沒有經過幹燥，造粒工藝的酵母。活細胞多，發酵速度快，發酵風味足。

野生天然酵母：天然酵母-100%無人工添加，天然安全，适用于延遲發酵，能夠喚醒谷物風味。

工業酵母、鮮酵母、天然酵母：

現今世界酵母的主流是幹酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。幹酵母好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強，但幹酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋幹酵母的味道，而且幹酵母做出來的面包保存時間長了會變的幹硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用幹酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味。

鮮酵母是面包風味與面團發酵制品最佳風味疏松劑。天然酵母（野生酵母)不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營養成分，再加上增殖産生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質，内含豐富的氨基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分。

天然酵母（野生酵母)類型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成。

②面粉、酒、水發酵而成。

③面粉、水、引子發酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤紅曲、大米（糯米）、水發酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉發酵而成。

⑦鮮水果、水、溫度發酵而成。

⑧細糧食、水、溫度發酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉發酵而成。

⑩以附着在“果實、谷物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發酵而成。

發酵面團何以芬芳：

①鮮酵母+天然酵母（野生酵母)

②鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地區）。

乳酸菌

乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物産生大量乳酸的細菌的統稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其絕大部分都是人體内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料（在理論上具有重要的學術價值），而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域具有極高的應用價值。

乳酸菌實際是奶制品的發酵風味劑，但其常常與酵母菌、醋酸菌協同各種發酵人類各種食品美味；筆者中點饕餮焙烤與面點領域的乳酸菌發酵作用。

乳酸發酵是面團中經常發生的過程，面團在發酵中受乳酸菌污染，在适宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而産生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團酸度，但可以與乙醇發酵中産生的乙醇發生酯化反應，改善面包風味。

醋酸發酵是由醋酸菌将酵母發酵過程中産生的乙醇酸化成醋酸的過程，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生産中應盡量避免控制這類發酵作用。

丁酸發酵是丁酸菌将單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糖成為發酵糖，供發酵使用。

面團在發酵過程中酸度的升高是由于産酸菌引起的，而這些産酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格檢驗酵母酸度和保持酵母純潔性非常重要。另一方面，由于産酸菌大部分是嗜溫性微生物，所以嚴格控制面團發酵溫度、防止産酸菌的生長和繁殖時很重要的。

野生酵母來源天然物質，發酵力度不高，發酵穩定性差，活性低，最大的優點是産香物質多，面包風味好。傳統的歐式面包大多采用野生酵母，進行三次發酵來生産面包，如著名的法國面包、意大利面包、維也納面包、荷蘭面包、俄羅斯面包等，風味獨特。野生液體酵母在使用過程中需要嚴格的技術管理，要控制貯存、發酵的溫度，否則極易發生污染菌群，面包酸度過大，風味變劣。酵母菌與乳酸菌共同培養時的相互作用：①酵母菌與乳酸菌不競争相同的碳源。酵母菌隻發酵單糖以及由多糖分解成的單糖，由于酵母沒有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。②乳酸菌生長代謝産生乳酸、醋酸等有機酸，能為發面引子中的酵母提供有益的酸度。因為發面引子中酵母生長的适宜pH值是3.6-5.6.③随着酵母種類的不同，酵母能使短乳杆菌變種的增代時間縮短10-30min.④乳酸菌中的酶，在酸化面團過程中也能強有力地降解戊聚糖，使面團的粘度下降，為酵母生長提供有利條件。⑤乳酸菌可使面團中水溶性蛋白肽（質）以及氨基酸的比例提高，為酵母提供合适的碳源。⑥不同溫度培養的發面引子的發酵特性及其對面包品質的影響亦不同。⑦酒花野生液體酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之間存在互生關系，互相促進對方生長繁殖，乳酸菌可促進酵母的産氣力。⑧溫度對發面引子的發酵特性影響很大，在28-37°C範圍内，提高溫度，有利于乳酸菌增殖和産酸，但酵母生長受抑制；降低溫度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且産酸下降。發面引子最佳培育溫度為30°C，比條件培養的發面引子制作的面包品質好，高于此溫度，制作出的面包發育不良，體積小，口味酸重。

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