古老的燒雞，如何創新才能赢得年輕人的青睐？

01 願景

熟悉我的粉絲們知道，我研究扒雞、燒雞有3年的曆史了。

2020年4月份正式開始研究，5月份開始試營業，除了一開始做出來的有腥味兒，後面通過調整香辛料的配比，很快就獲得了一小批鐵粉，複購率很高。

之所以從扒雞入手，介入熟食行業，就是本着颠覆行業、引領創新來的。

我曾經跟家人說過一句話：頂尖高手，應該具有集萬千寵愛于一身的意識與能力。

這就是我持之以恒不斷深入鑽研扒雞制作與創新的深層的驅動力之一。

在我看來，一個具有持久生命力的經典美食，既要有人堅持傳統，又要有人敢于創新。

為什麼這樣呢？

堅持傳統，是為了讓一部分顧客能夠始終吃到“熟食的味道”，吃過之後感歎“嗯，就是這個味兒！”

創新，是為了迎合年輕人的味蕾，尤其是00後、10後，他們出生、成長的大環境，已經和80後、70後、60後、50後有超級大的差異。經典的鹹香口的扒雞、燒雞，已經無法激發他們的食欲。所以，為了扒雞、燒雞的長盛不衰，我們必須做點兒什麼。

那麼，在一家店中，如何才能集傳承經典與創新為一體呢？

這個問題困擾了我很久，知道有一天，我發現了一個巨大的秘密。

在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操控我們的》一書中，揭示了一個驚天秘密：

一個産品，最受歡迎的口味有且隻有三種。

是的，一個産品，可以研發出N種口味，但是根據實際銷售數據來看，最受歡迎的口味最多隻有三種。

這是很有意思的發現，讓我豁然開朗。

有了這個數據的啟發，我就知道應該如何做了。

首先，持續保留經典的鹹香口的經典燒雞；

第二，研發并推出麻辣鮮香口味的全新燒雞；

第三，研發并推出全新的新中式燒雞。

02 傳承+叠代創新+颠覆創新

因為義興張第六代傳人張和禮先生在1955年曾經公開道口義興張燒雞的配方，所以，我決定，把經典燒雞命名為“1955經典燒雞”。

麻辣鮮香口味的新口味燒雞，命名為“2012麻辣燒雞”；

而全新的新中式燒雞，命名為“2022新中式燒雞”。

這樣，既保留了傳統經典，又依靠麻辣鮮香口味吸引90後、00後年輕人。

而全新的新中式燒雞，則是用于吸引00後、10後年輕人。

現在看，90後已經比2012年又長大了10歲啦。

喜茶創立于2012年，到今天已經10歲啦，而陪伴喜茶成長的90後們，如今已經站在了30歲的人生階段。

00後們，如今和10年前的90後們，則站在了20歲的人生階段。

所以，一個品牌，如果想真正的未來的主流消費群體，必須通過産品創新，迎合00後、10後的味蕾需求。

而所謂的“麻辣鮮香”，實際上是絕味鴨脖、周黑鴨們所做的事情，算一算，時間也蠻久遠的了。

03 創新的路徑

還是聊燒雞的創新。

從燒雞到扒雞，是一個創新，屬于生産事故引發的創新；

帶來的結果，就是燒雞變得更加酥爛脫骨，這是火候的創新，對于消費者而言，就是手感、口感的創新，屬于叠代創新範疇。

從道口燒雞的經典8香料組，到符離集燒雞，屬于地域化【色澤+口味】創新，屬于叠代創新範疇。

從道口燒雞到溝幫子熏雞，增加了煙熏工藝，減去了油炸上色環節，仍然屬于區域化特色創新，因為煙熏味兒，在中國從北到南，接受程度越來越低。仍屬于叠代創新的範疇。

溝幫子熏雞的一個重大突破就是，用煙熏上色代替油炸上色，在食用油價格不斷攀升的今天，是很有成本優勢的。另外，油炸上色，一個緻命的缺陷是，油長時間反複使用，會産生大量的對人體有害的物質，這不符合年輕人追求健康美味的趨勢。但是，我在溝幫子熏雞身上可以引發思考，最終獲得了很多啟發。

從道口燒雞，到麻椒雞，勉強算是完成了普适性的口味創新，因為麻椒雞算得上是“麻辣鮮香”。屬于叠代創新的範疇。

不過，麻椒雞的口碑，并沒有那麼好。其受歡迎程度，已經走到了上升到下降的階段。

然而，這并不代表着麻椒雞沒有好的未來，我們需要做的，就是持續深化麻椒雞的研發，讓麻椒雞真正的實現“麻辣鮮香”的豐富口味，被更多的人所接受和喜愛。

至于我口中的“新中式燒雞”，我給它定義為“颠覆式創新”！

那麼，我需要做的就是從底層邏輯上拆分燒雞的每一個環節，真正從底層意義上理解燒雞。

在此基礎上，研究00後、10後的味蕾的特征，從而定義“新中式燒雞”可能具備的特征。

在此基礎上，選擇合适的工藝、材料，實現這些“特征”。

04 新中式燒雞創新之路

新中式燒雞，除了要考察年輕人們的味蕾需求，還要兼顧“健康”這個需求。

這就是前些日子，我發表《「燒雞」加工過程中雜環胺的「影響因素」及「抑制措施」研究進展》的現實意義。

隻有在化學層面上理解了燒雞生産中存在的食品安全隐患，我才能針對性的做出有價值的創新。

首先，必須删除“油炸上色”這個環節。因為油炸食品，幾乎無法避免安全隐患。

雖然我10歲的兒子喜歡吃炸雞、漢堡，雖然麥當勞、肯德基、華萊士、德克士在油品的質量管控上下了很大功夫，但是仍然無法消除我對于油炸食品“不健康”的“偏見”。

因為油太貴了呀，因為他們都不會公開油炸後廚的操作環境。

加入，他們采用24h*365d全程直播的形式，公開油炸環節，我才有可能相信他們。

不過即使如此，我還是會認為“油炸食品不健康”，沒辦法，這個問題實在是太敏感啦。

在成本與安全之間，利益至上的巨大驅動力，總是能夠戰勝人性的光輝。

所以，必須徹底删除“油炸上色”這個環節，改用其他方式。

第一個方案就是：原色燒雞，沒錯，我不油炸、不煙熏，直接鹵，提供原色燒雞；

鹽焗雞、白斬雞、鹽水鴨，都是“原色雞”的典範，燒雞為何不能這麼做呢？

第二個方案就是，采用先進的設備和工藝，比如空氣炸鍋，給燒雞上色。

第三個方案就是，借鑒烤鴨的上色原理，利用烤箱、烤爐烘烤上色。

其次，拒絕“百年老湯”，探索采用一次性鹵湯或者7天鹵湯的工藝鹵制燒雞。

老湯的危害，根據《「燒雞」加工過程中雜環胺的「影響因素」及「抑制措施」研究進展》中所揭示的結論，實際上遠在反複使用多次的老油的危害之上。

所以，為年輕人專門研制的新中式燒雞，必須徹底的抛棄“百年老湯”的不健康的工藝。

在這一點上，新潮州鹵水已經有人做出了很多嘗試，值得借鑒。

05 賦色+賦味+賦香

對于燒雞而言，油炸是為了“賦色”；

鹵制後的浸泡是為了“賦味”+“酥爛脫骨”的“口味”；

香辛料組合的目的，是為了“去異增香”，屬于“賦香”。

根據我做的廣泛而深入的調研，燒雞的味道，隻有一個“鹹”。

人類五味是“酸甜苦鹹鮮”，這是2010年提出的全新的“五味”；

傳統的五味是指“酸甜苦辣鹹”，然而辣的本質卻是一種“痛覺”，不屬于“味覺”的範疇。

另外一個說法是“六味”，指的是“酸甜苦鹹鮮熏”，把“熏”列為第六味。

而在我看來，“熏”屬于“香”，不屬于“味”。

那麼，你可能會問：“鮮，不是燒雞的一味嗎？”

當然是。

不過，燒雞的“鮮”是食材本身的特征，不是人為“賦予”的。

所謂的“鮮”，燒雞本身體現的并沒有那麼明顯。

而海鮮才是體現“鮮”味的代表。

雖然不夠嚴謹，但是我仍然願意使用“香”來代表燒雞的“鮮”。

隻需要恰到好處的運用好“食鹽”，就可以實現燒雞的“鹹香”。

這一點，可以從我寫的《巧用濃鹽水，令扒雞更美味》文章中了解。

最有意思的莫過于“賦香”了。

傳統意義上，“賦香”是由香辛料組合來實現的，這也是不求甚解、另有所圖的傳統商人們不惜一切代價吹捧“秘制香料”的原因。

因為，在他們看來，香辛料是自己的“商業機密”，輕易不視人。

不過，到了我這裡，香辛料組合雖然很寶貴，但是絕非那麼神秘，也沒有不可替代性。

經典燒雞8料，到了廣東，幾乎沒有人吃呀。

廣東人燒雞，更喜歡用“南姜”，認為“南姜”是雞的親戚。

白斬雞、鹽焗雞、烤雞，都用南姜，而不用經典燒雞的8料。

難道廣東人不知道道口燒雞的8料到底是哪8料嗎？

不可能！

人家是不喜歡那個香型而已。

06 入鄉随俗

喜茶和傳統企業之間的一個标志性的差異就是：入鄉随俗。

傳統意義上，研發産品的一個終極目标是追求一個普适性的“最大公約數”。

也就是試圖尋找一個适合所有人的“美味”組合。

要說在這一點上，誰做到了？

麥當勞啊！

你看，麥當勞的産品全世界都是統一的味道，但是照樣受歡迎。

所以，在尋找“最大公約數”方面，應該學習的榜樣是“麥當勞”。

而喜茶所做的“入鄉随俗”，則是另一個啟示，比如喜茶和長沙臭豆腐的融合。

喜茶和廣東鴨屎香茶葉的融合，都是非常經典的成功案例。

07 成就産品VS成就品牌

從喜茶身上，我能看到另外一個問題，這也是馮衛東在《升級定位24講》中提到的問題。

我們是應當成就企業品牌，還是應當綁定某個爆品？

用喜茶來講，就是喜茶是應當持續不斷的創新，還是應當固守它首創的“芝士奶茶”？

很顯然，喜茶并沒有固守“芝士奶茶”，而是選擇持續不斷的推出新品，引領一個又一個的消費浪潮。

這是喜茶區别于傳統的餐飲企業的非常大的差異。

如果我們再來看看“鮑師傅”，你就能夠看出喜茶的厲害之處了。

“鮑師傅”依靠“肉松小貝”成為全民糕點品牌。

然而，我看到，鮑師傅除了增加了不同口味的“肉松小貝”，

它做的更多的則是推出“傳統糕點”，而沒有研發出另一個“肉松小貝”類的全新的爆品。

兩相對比之下，喜茶實在是太厲害了，而鮑師傅就太遜色了。

回到我們燒雞自身上來。

推出全新口味、全新工藝的燒雞，必然會減少經典燒雞的銷售量。

然而，即使我們什麼都不做，仍然會有層出不窮的新産品不斷蠶食燒雞的市場。

所以，甯可自己打敗自己，也不要坐等其他人打敗我們。

李維

2022年8月11日

寫于山東聊城陽谷李化真