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融合新杭菜,六款做法

豉汁南瓜蒸蟹

主料 膏蟹(2隻)600克
輔料 三角南瓜件10件 港式全蛋面300克 老姜大片40克 花雕酒(15年)100克 上湯300克 爆油三絲100克
調味料 辣鮮露15克 雞粉10克 蒸鮮豉油30克 和味燒汁5克 精鹽5克
烹饪步驟

1. 南瓜用高湯及家樂雞粉蒸透,膏蟹宰殺淨身,添加老姜片及高湯蒸好;

2. 碼盤,将煮好的全蛋面打卷,放到南瓜圈上;

3. 調料開湯輕煮,澆淋于主輔料上,三絲爆油。

鹽煲花雕雞

主料 淨草母雞1隻1250克
輔料 豬爪1隻 五花肉180克 姜片20克 蔥結20克 幹香菇4朵
調味料 蒸魚豉油30克 雞粉10克 生抽25克 黃酒(5年花雕酒)300克 冰糖30克
烹饪步驟

1. 豬爪砍6段,五花肉切片,雞開背;

2. 沙煲依次放入姜片、五花肉片、幹香菇,雞趴放在上,塞入蔥結,豬爪放四周;

3. 鍋熬冰糖至褐色,加入150克黃酒、蒸魚豉油、生抽、雞粉小火煮至略稠,從雞身上淋入煲中,再加入剩餘的黃酒,用錫紙密封并加蓋;

4. 另取一大鍋放入3000克粗鹽,鹽上放入沙煲,小火煲5小時即可。

沙蒜綠豆面

主料 沙蒜10個 水發綠豆面300克

輔料 肉丁50克
小料 姜10克 大蒜30克 香菇絲10克 茭白絲15克
調味料 蚝油10克 老酒50克 雞飯老抽15克 白糖3克 自制混合醬汁25克
烹饪步驟

1. 将沙蒜放入溫水中氽水洗淨表皮備用;

2. 鍋中入豬油加入生姜爆香放入沙蒜,略炒烹少許老酒放高湯大約200克壓4到5分鐘備用;

3. 鍋中放入豬油加肉丁炒出香味,放入大蒜,香茹絲,綠豆面煎香放入老酒,高湯,家樂雙蚝蚝油,自制混合醬汁,白糖,雞飯老抽,加入沙蒜原湯和茭白絲,沙蒜燒至湯濃香,豆面軟糯即可。

烹饪要點 豆面要燒至軟糯,湯要濃香,沙蒜表皮洗淨。
自制混合醬汁 濃縮雞汁100克 真味高湯100克 味精10克 美味鮮50克,混合均勻

家燒青花魚

主料 青花魚(400克)1條
輔料 白蘿蔔200克 炸蒜片10克 姜片5克 蔥段5克
調味料 蒸鮮豉油10克 蚝油3克 雞粉3克 胡椒粉1克 糖2克 黃酒10克
烹饪步驟

1. 青花魚宰殺去骨取肉切2.5cm寬段,白蘿蔔切相同大小塊;

2. 鍋加少許油煸香姜片,烹入黃酒,加入清水400克關火,放入青花魚、白蘿蔔、蒸魚豉油、雙蚝蚝油、雞粉、糖小火慢煮至魚熟蘿蔔軟,大火收汁,撒胡椒粉、炸蒜片;

3. 魚塊和蘿蔔塊相間裝盤,淋入湯汁,撒蔥段即可。

梭子蟹年糕燒花膠筒

主料 梭子蟹500克
輔料 花膠筒5個 年糕厚片200克 姜粒10克 小蔥白段10克
調味料 濃縮雞汁6克 雞粉6克 鹽4克 糖5克 雞油15克 豬油15克 高湯1000克
烹饪步驟

1. 梭子蟹一開為二,沾生粉炸斷生;

2. 年糕片過水至熟沖涼,花膠段汆水備用;

3. 鍋裡放雞油,豬油,放姜蔥爆香,下炸過的蟹,稍煎,入高湯調味,下年糕,花膠筒燒至湯汁稍微濃稠即可。

烹饪要點 花膠筒不易放的太早,煮過了。

可香手擀魚

主料 活鲈魚(1斤左右)1條
輔料 鮮金針菇100克 鮮蟲草花50克 青筍絲20克
小料 鮮紅小米辣圈5克 鮮青花椒10克

腌料 濃縮雞汁5克 白酒4克 白醋10克.鹽3克

酸金汁 濃縮雞汁15克 辣鮮露25克 白糖5克 純淨水75克

烹饪步驟

1. 活鲈魚宰殺去骨,去皮留淨肉備用;

2. 将魚肉改刀3毫米夾刀片沖透水後縮水,用腌料腌制5分鐘備用;

3. 腌好魚肉拍生粉用擀面杖擀平;

4. 輔料汆水過涼打底備用,将鍋内添水燒開後,将魚片汆熟過涼,澆入酸金汁撒小料,用熱油炝香即可奉客。

烹饪要點 此菜式主料可以替換其成他魚類。

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