都在酒裡了！中國白酒究竟藏着多少“科技感”
一杯酒，對中國人來說代表着什麼？
也許是“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的灑脫，或是“人生如夢，一尊還酹江月”的浪漫，又抑或“一壺濁酒喜相逢”的豁達。
酒，牽動着曆代文人的惆怅與豪情。從最初由果子自然發酵而形成的天然果酒，到古代曾長期流行的“醪糟”式發酵米酒，再到制曲與蒸餾技術進步共同催生的蒸餾白酒，古往今來，酒的類别與制造工藝随着生産力的進步而發生着翻天覆地的變化。
如今，在每一家連鎖超市的貨架之上，琳琅滿目的各式酒水品類應有盡有，使得我們可以便利地享用一杯甘醇的美酒。撇開那些文绉绉的話，耳邊常聽到的是“别說了，都在酒裡了”，所以一杯酒裡到底有些啥？從古至今都有哪些變化呢？
古往今來，中國人是怎麼喝上酒的？
古人最初是如何發明了酒？說來倒是并不複雜，大抵就是吃剩的糧食變質發酵了，在微生物的作用下産生了酒精。不過，就在如此簡單的過程背後，卻有着三項不容忽視的“核心科技”。可以說釀酒技術的發展，從其誕生最初就蘊藏着極大的科技含量。
白酒蒸餾出酒。
攝影/陳慶全
首先，是農業技術的進步，使得人們在吃飽肚子的基礎之上有了額外的糧食拿去釀酒。其次，釀酒自然要有合适的容器。制陶技術的發明是人類由蒙昧的舊石器時代邁入新石器時代文明曙光的标志之一，各種陶制瓶瓶罐罐的出現為存放液體提供了絕佳的容器。
當青銅器逐漸普及之後，人們又轉而使用這種顔色燦爛如黃金的容器（青銅器生鏽後才會變成我們所熟知的綠色）盛放美酒，作為祭祀的重頭戲奉獻給他們心目中的神明。
而在這三項“核心科技”之中，最為重要的當屬對于釀造過程的研究。釀酒的過程，少不了自然界中各類細菌、真菌等微生物的加入：如黴菌是釀造過程中的糖化反應的主力，将澱粉轉化為葡萄糖；酵母菌進一步将葡萄糖發酵為乙醇；細菌則分泌出各種不同的酶，促進酯類香味物質的産生。如何更為有效地利用好這些“看不見的釀酒大師”，是從古至今曆代釀酒匠人努力鑽研的核心技術。
但凡提到我國釀酒技術的發展，總有一處繞不過去的重要一環，那就是有着“中國酒城”美譽的：四川泸州。
“中國酒城”是怎樣煉成的？
地處四川盆地南沿的泸州，享受着“天府之國”得天獨厚的溫潤氣候，是釀酒所需微生物們生存的樂土。長江與沱江在泸州交彙，使得泸州自古就有着“江陽”的美稱。大江大河與地面以下的靈動泉水一道，編織起了一個立體的“水泸州”，水質極為優越。
泸州城南的長江。
攝影/陳慶全
這還沒完，在泸州肥沃的“斑鸠沙”紫土之上，生長着獨特的糯紅高粱品種。泸州人敏銳地察覺到，這種高粱是釀造濃香型白酒的最佳原材料，也成就了泸州老窖“單糧釀造”的核心工藝。
泸州本地特有的糯紅高粱。
亘古不變的水土與氣候，為泸州赢得了“中國酒城”的美譽。在這不變的風土基礎上，泸州人卻又是“善變”的。公元1324年，泸州釀酒匠人郭懷玉創制了用于釀酒的新型“甘醇曲”，取代了之前常用的“糵”或“小曲”，開創了我國大曲酒釀制的先河。
由此，郭懷玉被尊稱為中國制曲之父。傳承自郭懷玉至今已有699年曆史的泸州老窖酒傳統釀制技藝，于2006年入選首批國家級非物質文化遺産代表作名錄。
傳統制曲工藝。
要想白酒好，全靠窖齡老
俗話說“千年老窖萬年糟”，在塑造泸州老窖酒甘醇濃香滋味的過程中，“老窖”的作用功不可沒。
窖池的獨特首先要從選材開始，建造泸州老窖窖池的窖泥選自泸州長江畔的五溪渡島上的黃泥。由于島嶼南部整塊的岩石擋住了上遊江水的沖擊，同時北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用，在這一擋一清之間，島上的黃泥也就變得格外珍貴。在如此苛刻的自然成因之下，目前島上黃泥面積不過隻有約1000平方米，僅僅相當于3個足球場大小，足見其珍稀之處。
泸州老窖曆史悠久的老窖池。
攝影/陳慶全
這種特别的黃泥有着密封性好、不含雜質、柔軟細膩等優點，堪稱泸州老窖的“天選窖泥”，為微生物繁殖提供了繁衍栖息的微環境。為了“養”好一口老窖、悉心呵護其中居住的小小微生物們，泸州老窖在釀制過程中使用了“續糟配料”的核心技術，達成新糧與老糟的代代循環。
起窖，搬窖泥。
攝影/陳慶全
現代科技的運用，為我們“解碼”這些窖泥的奧秘提供了全新的視角。在顯微鏡之下，科研工作者們在泸州老窖的窖泥中識别出了超過1700種微生物菌群，它們各司其職，建立起了泸州老窖特有的濃香味型體系。
随着時間的推移，老窖中能夠産生獨特香味物質的微生物群落數量不斷遞增，酒的味道自然也越來越香、品質越來越好。根據《中國發酵》刊登的權威論文數據顯示，在15年窖池中所蘊含的某些産生香味物質微生物的密度，竟然已經達到了4年新窖泥的20倍以上！更遑論那些上百年曆史的老窖池了。
混蒸混燒。
攝影/陳慶全
技藝傳承699年的泸州老窖，仍保留着從明萬曆元年（1573年）持續不間斷釀造至今、具有450年曆史的老窖池群。它們于1996年被列入全國重點文物保護單位，至今仍保持着旺盛的生命力。毫不誇張地說，這些老窖池就是我們所能品味到的，活着的“國寶”。
傳統與現代共存，泸州老窖如何“風物常新”？
随着科技的進步，傳統釀酒行業升級換代，展現出了全新的面貌。從1959年中國第一本白酒釀造專業教科書《泸州老窖大曲酒》由輕工業出版社出版問世起，泸州老窖就始終不斷探索着現代科技與傳統釀造技藝的結合。
智能化的制曲生産線。
人們常常形容釀酒工作“沒有三百斤毛毛力，進不了烤酒坊”。自古以來，釀酒就是一項極具挑戰性的體力活。在傳統操作的制曲、拌糟、堆糟等環節，無不需要釀酒匠人在極為潮濕悶熱的環境下進行揮汗如雨的高強度勞動作業。但現代科技的助力，則逐漸地改變了這一傳統的“刻闆印象”。随着智能機器的參與，不僅節省了人工勞動力，更能使得操作更加精細、出品更加穩定。
尤其是在精細化控制場景，随着如今傳感器技術的應用，讓機器得以分析釀制工序中的多數步驟，模拟每位匠人的最佳狀态，“拜師學藝”博采衆家之所長。
通過酒花的細微變化，決定何時“摘”出優質酒。
攝影/陳慶全
泸州老窖的風味塑造，離不開微生物的幫助。正所謂“曲為酒之骨”，酒曲為釀酒過程提供了所需的微生物菌群。
過去泸州老窖生産的“久香”牌大曲名聲在外，曾被酒界泰鬥周恒剛先生譽為“天下第一曲”。上世紀90年代時，迎着科技進步的浪潮，泸州老窖創建了泸州老窖制曲生态園作為專業化制曲基地，通過一整套自動控制和在線檢測中央集成控制系統，實現了從小麥進場到成品曲出庫粉碎全過程的高度智能化。
現代工藝生産的曲塊。
這些智能技術的運用，在提升産能的同時，還最大限度地降低了人為操作的不可控因素，使得出酒的質量也得到了穩定提升，主體香味成分提取率提升20%，優質酒比例提升10%。就連釀酒過程中廢棄的酒糟，都能被轉化為燃料與肥料，重新投入生産種植中去，達成産業的綠色循環。
當然這一系列的變化離不開與酒結緣的人們，泸州老窖也早已意識到了科技人才對于生産的推動作用，培養“酒”人才的同時，與中科院、中國食品發酵研究院等20餘所國内一流科研單位開展産學研推用合作。
泸州老窖的勾調工藝。
在運用科技助力生産之外，泸州老窖也沒有忘記對于傳統的傳承。為了保護、傳承和發展中國傳統釀酒技藝，泸州老窖整理總結出濃香型白酒“516”釀造工藝，一年一個生産周期，四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四季發酵、四次取酒；采用獨特的“泥窖生香、續糟配料”工藝讓新料老糟，無限循環；并嚴格遵循濃香型白酒“6分法工藝”取酒原則。四季釀酒，如此周而複始、年複一年。
自2011年起，以郭懷玉命名的每年一度“懷玉杯”釀酒技能大賽，讓釀酒後生們接過釀酒前輩的衣缽，将泸州老窖酒傳統釀制技藝代代傳承、發揚光大，如今的泸州老窖早已在開拓與創新的路上鑽研愈深。
調酒。
攝影/陳慶全
從公元1324年郭懷玉發明“甘醇曲”開始，泸州老窖就引領着我國白酒釀造工藝創新的前沿。如上世紀50年代起勾調技術的運用，更是堪稱破解了濃香型白酒的“香味密碼”，将香味不同的酒液配合勾調，産生“1+1＞2”的效果。
699年厚重的曆史，絕不僅僅是對于傳統的繼承延續，更代表着一份始終堅持創新的開拓精神。在泸州老窖的傳統生産工藝背後，蘊藏着無數現代智能技術加持下的“科技與狠活”，這是泸州老窖始終“風物常新”的不竭動力。它們無一不向我們昭示着——中國白酒，也可以很有科技感！
文字編輯 | 青月圖片編輯| 陳金魚設計 | 九陽未标注的圖片供圖| 泸州老窖
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