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疫情引發餐飲行業大變局,預制菜改變餐飲傳統模式?

1987年12月12日肯德基在北京開出第一家店,30多年的時間,在垃圾食品,價格高,不好吃的抱怨聲中,向萬家店靠攏。而那些健康,好吃,便宜的中餐品牌卻舉步維艱,想當年曾經豪言:“肯德基開到哪,我就開到哪!”得榮華雞,還有叫闆麥當勞的紅高粱都早已經不見蹤迹。

有着幾千年美食文化傳統的烹饪大國,無論是小吃,菜系還是快餐,營養,味道更符合消費者的飲食習慣,但是,為什麼戰不過洋快餐?30多年來人們從文化,品牌,管理,消費習慣等角度分析,有各種各樣的說法,我認為産品标準化和穩定的供應鍊是第一道門檻?

在大多數國人的認知裡,中餐很難做到标準化,但是,近幾年預制菜的出現,即将迎來巨變,特别是疫情發生後,加快了中餐标準化預制菜發展的步伐,預制菜的變革對中式餐飲的影響到底是什麼?餐飲人如何抓住這次餐飲變革的機會?如果你感興趣認真閱讀完文章,對你有啟發請關注和轉發。

什麼是預制菜?簡單來說就是,以前在廚房做菜,現在改到工廠通過流水線批量生産,做到清洗,分割,配比和簡單的加工,有的做到半熟或直接做熟,通過消毒,真空包裝,拿到廚房經過簡單炒制或直接加熱就能食用,有的人說這不就是便利店和高鐵快餐嗎?也可以這樣說,這些便當換了個名字就叫預制菜。

預制菜在我國的曆史并不長,中國快餐行業前五強中的唯一本土品牌真功夫,在2004年開出第一家店,通過标準化預制菜打破了中餐不能标準化的魔咒。傳統餐飲思維人認為,預制菜模式成不了氣候,也就是小打小鬧,畢竟中餐文化根深蒂固,它不符合中國餐飲文化和消費需求,但是,這幾年預制菜的發展突飛猛進,今年蘇州味知香正式登陸上交所主闆,成為預制菜第一股。據相關數據,截至2021年4月全國預制菜企業7.19萬家,僅2020年就新注冊1.25萬家,未來幾年,中國預制菜預計将達到6千億以上市場規模,有望滲透60%以上的餐飲市場,這樣的數據意味着餐飲行業風口的出現,今年資本對餐飲的追捧,标準化預制菜是推動的關鍵因素,相信我,未來餐飲頭牌一定離不開預制菜,預制菜是中餐真正幹掉西餐最不能缺少的關鍵因素。

預制菜對餐飲帶來的變化是什麼?這些變化對餐飲市場的影響在哪裡?

首先是餐飲行業的廚師,過去中餐味道靠的是廚師,現在一個沒有廚師經驗的人就可以代替廚師,預制菜給餐飲帶來的最大變化是,過去靠手藝,現在靠工藝,标準化的工藝就有利于複制,好複制就容易擴張,但是,這種标準化在無意中會造成回頭客減少,回頭客是餐飲的命根,這個度怎麼把握,這對于一個餐飲人來說,這意味着商業模式的轉變和叠代,如果你固守過去的思維不變,對預制菜不認同,不接受,甚至直接排斥在外,我可以很确定地說,你将會被餐飲發展的洪流所淹沒,預制菜會讓餐飲行業的門檻大大降低,今天外賣市場單量高,流量大的非預制菜莫屬,找到一個預制菜品牌,用幾個電磁爐,微波爐就能撐起一家店,對于普通人來說,買幾個預制菜,一會兒就能搞定一桌菜,瞬間可以菜鳥變廚神,不但方便還節省時間,這些都是傳統中餐解決不了的。

有人說:“預制菜對中國餐飲來說就是一個噩夢。”如果你是一個美食愛好者也一定這樣認為,中國美食博大精深,品種多,味道美,制作過程講究手藝,全靠師傅一雙手,油溫,火候和颠勺的頻次,一道好的飯菜帶着靈魂,才有了中餐的獨一無二。

但是,一旦将配方标準化,和肯德基麥當勞有什麼區别呢?偶爾吃還可以,長期吃下來怎麼受得了?從這個角度看,預制菜會拉低整個中餐的美味檔次,這樣下去會被做爛。如果你是一個愛中餐,愛做菜,把廚藝當做一生的追求可以這樣想,如果你想通過餐飲行業賺錢,甚至是把餐飲當作一份事業而不是愛好和情懷,就不要想那麼多,預制菜發展速度這麼快說明什麼?說明它迎合了餐飲市場巨大的社會需求,市場的優勝劣汰是最好的證明,雖然我們不喜歡預制菜,但是一定接受預制菜帶領市場的現實,當然,成熟市場的表現是多元化的,這次預制菜給中餐的變革一定會帶來餐飲的分化,我相信,會有一些餐廳靠預制菜生存發展,同時也有相當部分的餐飲堅持手工廚師做菜,而這些餐飲是真正中國餐飲文化的傳承和捍衛者嗎?請把你的觀點寫在評論欄裡。

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