花椒乳鴿（成都鄉裡人家食府夏季旺菜）
花椒乳鴿（成都鄉裡人家食府夏季旺菜）
介紹：
因為脆皮乳鴿的油膩，影響了這道菜在夏季的走量。但成都鄉裡人家食府的總廚魏翔師傅推出的這款“花椒乳鴿”，在他負責的三家店裡銷量都出奇地好，平均每家店日銷40隻。
用刀劃開乳鴿肚皮，大把的鮮青花椒露了出來。不少食客都将花椒稱為“小地雷”，如果不小心吃進嘴裡，麻一下很難受，但魏翔卻把食客讨厭的花椒放進乳鴿肚子裡，而且一隻鴿子肚中竟然放了35克青花椒，并用專門調的青花椒水鹵，大膽挑戰味覺極限。魏翔說，鮮青花椒味道清香，麻度并不大，隻是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。王國龍試制心得：
我按原比例試做後，感覺乳鴿并不苦澀，清香味很濃，我準備在酒店推出。’乳鴿炯15分鐘即可入味，30分鐘太長。同行探讨：
田長國：
适量使用青花椒，會給菜肴增加清香味，但是用多了會使菜肴發苦，如何把握用量？
魏翔：
一隻乳鴿用30-40克花椒即可，具體操作時，我們都是提前用秤稱好。每次青花椒鹵水熬好後，都需要将渣打掉，然後再鹵乳鴿，用過兩次後一般都不會再用，否則鹵湯會略微發苦。我選用的是驕王牌鮮青花椒，青花椒買回後放到油中浸泡一下，使花椒更加油潤，再使用香味更濃。
原料：
乳鴿1隻，鮮青花椒35克。
調料：
鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
青花椒鹵水配方及制作：
鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的炖雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。
青花椒鹵水每批鹵完20隻乳鴿後，需要重新燒開，撇掉表面浮沫後，重新添入1斤鮮青花椒後使用。
制作方法：
（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出内髒，清洗幹淨，控幹血水後，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然後将這些料一同塞入鴿腹中，用别鴨針别上，腌漬一夜。
（2）取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋後小火煮15分鐘，然後關火加蓋焖30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。
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