生姜的食療價值及在烹調中的運用

摘 要：生姜是國家衛健委首批公布的藥食兩用原料之一,含有豐富的營養成分，在食療保健方面具有解表散寒、溫中止嘔、抗菌消炎、改善腎陽虛症狀、促進血液循環、降低血糖和血脂、預防和治療肥胖、抗胃潰瘍、抗衰老、抑制癌細胞活性等作用;在食品加工及烹調中具有抑菌、去腥、解膻、增香、防腐、保鮮、護色、緻嫩等作用。探讨生姜的營養成分、食療價值、烹調運用及食用注意事項，以期為生姜的深入開發研究提供參考。

關鍵詞：生姜；營養成分；食療；烹調 生姜，又名白姜、川姜。遺傳學家瓦維洛夫所著的《栽培植物的起源》(1926年)中記載，生姜栽培起源地在“印度—馬來西亞中心”等地區，生長最适宜溫度為25～28 ℃。我國是世界上生姜種植面積最廣和産量最高的國家，2018年生姜種植面積達29.9萬公頃，以廣東、四川、浙江、安徽、湖南、山東等地為主要種植地。 按照老嫩程度，生姜分為仔姜、新姜和老姜。仔姜又名嫩姜，纖維少，顔色偏白，表皮光滑，辛辣味較淡；新姜又名鮮姜，和仔姜相比沒有芽，表皮光滑，肉質較軟，纖維不多，味道比仔姜濃郁；老姜又名姜種、姜母，是立秋之後收獲的姜，外皮粗糙且較厚，肉質堅硬，纖維較多，味道辛辣，但香氣不如新姜。中醫飲食營養學認為生姜屬溫性食物，口味辛辣，歸肺、胃、脾等三經，具有解表散寒、抗菌消炎、溫中止嘔、助陽、降血糖、抗胃潰瘍及抗衰老等功效。近年來，随着人們保健意識的增強，生姜這一藥食兼用資源受到人們的高度關注[1]，成為科研人員研究的重點。 1 生姜的營養成分 生姜包含姜酚、醇類、黃酮類、烯類以及蛋白質、多糖、微量元素、氨基酸、維生素等多種營養成分，是集營養、調味、保健于一身的經濟作物[2]。每100 g可食生姜含蛋白質7 g、脂肪6 g、碳水化合物2.8 g、膳食纖維9 g、胡蘿蔔素5 μg、視黃醇當量94.5 μg、核黃素0.1 mg、煙酸3 mg、維生素C 2 mg、鉀160 mg、鈉1.9 mg、鎂24 mg、鈣9 mg、鐵8 mg、錳3.38 mg、鋅17 mg、銅0.3 mg、磷11 mg、硒1 μg。生姜含有17種氨基酸，其中有6種氨基酸屬于人體所必需的氨基酸，分别是賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、結氨酸；有4種氨基酸屬于人體所需的半必需氨基酸，分别是酪氨酸、精氨酸、絲氨酸、甘氨酸。除此之外，生姜還含有多種功能性成分，如姜辣素、姜烯酚和姜酮等酚類成分，嘌呤類化合物，姜油等揮發油類，以及活性多糖類和糖蛋白等[3]。 2 生姜的食療價值 生姜自古以來就是生活中常用的藥食兼用之品，具有極高的食療價值。東漢末年著名醫學家張仲景在《傷寒雜病論》中記錄了112個藥方，其中用生姜配伍的藥方有59個[4]。美國路易斯威爾大學張黃閣教授在《細胞》雜志上發表了一項最新的研究，充分證明了食用生姜的益處。 2.1 解表散寒，溫中止嘔，抗菌消炎 中國最早的醫學典籍《黃帝内經》中，有“氣味辛甘發散為陽，酸苦湧洩為陰”的說法。生姜可以調理中焦，适用于中焦有寒引起的嘔吐。如胃熱時使用生姜止嘔需配伍清胃熱的藥，胃虛時則需配伍補脾胃的藥，妊娠嘔吐時也可以适當使用生姜止嘔。生姜還具有明顯的抗菌消炎作用，研究發現，生姜水提取物對葡萄球菌、鍊球菌、傷寒杆菌、沙門氏菌等具有不同程度的抑制作用。天氣炎熱時，食品容易受到各類菌群污染，如不慎食用了不新鮮的食物，可适量吃些生姜，預防急性胃腸炎。另外，生姜汁對大腸杆菌群、青黴菌、啤酒酵母等具有明顯的抑制效果[5]。 2.2 男性保健，改善腎陽虛症狀 按中醫理論，姜是助陽之品，在中醫界和民間流傳着“男子不可百日無姜”的諺語。現代醫學研究發現，生姜中的姜黃素對人體健康具有積極的作用，尤其有益于前列腺的健康。世界著名的醫學雜志《PANGEMVA》在2012年12月刊發的科研成果推測，姜黃素可能有助于機體抑制引起前列腺肥大的化合物的産生，可以改善陽痿症狀和治療勃起功能障礙。 2.3 促進血液循環，降低血糖、血脂 生姜含有多種芬芳揮發油，長期食用生姜制品，如生姜茶、生姜酒等，能驅寒活血、減少動脈粥樣硬化性改變、緩解關節炎等疾病産生的疼痛感。生姜乙醇提取物對膽固醇的轉化具有調節作用，可改善膽囊的膽固醇排洩功能。生姜中的姜酮醇能夠促進血液中的脂肪細胞增多，這些脂肪細胞又可将血液中的葡萄糖成分吸入組織，從而起到降低血糖值的作用。生姜還含有一種類似水楊酸的物質，具有稀釋血液和抑制血液中的某些凝血因子的作用，可達到降血脂、降血壓的效果。研究表明，姜制營養品可通過調節炎症來治療中樞神經系統疾病[6]，從合成的5種姜烯酚衍生物中篩選出的6-姜烯酚是治療腦缺血的潛在治療劑[7]。 2.4 預防和治療肥胖 較為健康的減肥方式是合理飲食并堅持适當的運動。目前也有抑制食欲、增加水排出量、促進胃腸蠕動、加速排洩的減肥藥物，但這些藥物産生的副作用也逐漸引起減肥人群的高度關注。近年來，研究人員發現，生姜根莖及其提取物可通過不同機制影響肥胖的許多關鍵特征，如增加産熱和能量消耗，加速脂肪分解，抑制膳食脂肪的腸吸收和控制食欲等[8]。 2.5 健脾開胃，防暑提神，抗胃潰瘍 現代藥理研究表明，生姜中的姜辣素能刺激消化道的神經末梢，引起反射性興奮，提升胃腸蠕動能力，增加口腔唾液、胃液和腸道消化液的分泌量，促進食物消化吸收，從而達到健脾開胃的效果。生姜的辛辣成分能很好地清理人體内的“濁氣”，梳理“正氣”，令人氣血暢通，神清氣爽，夏季使用可起到防暑、降溫、提神等功效[9]。在日常生活中因風寒或飲食生冷而導緻胃潰瘍的患者，可以用生姜3片加紅棗10枚煎水服用，每日2～3次，能夠起到保護胃黏膜的作用，有效緩解腹痛、嘔吐、反酸等症狀。 2.6 抗衰老，抑制癌細胞活性 生姜含有豐富的酚類、姜辣素、β-二酚酮、二苯基庚烷類等功能性物質，被人體消化吸收後，能較好地清除人體内因氧自由基與多聚不飽和脂肪酸發生反應而生成的過氧化脂質，經常食用可以延緩衰老、減少老年斑的生成。現代醫學研究表明，6-姜酚可通過調控凋亡基因的途徑使腫瘤細胞基因的異常表達得以逆轉、降低或關閉，從而達到治療腫瘤的效果；也能通過影響細胞凋亡信号轉導的途徑，誘導凋亡的發生[10]。研究人員發現，6-姜酚通過PKCε與GSK-3β通路來調高NAG-1的表達，從而誘導腫瘤細胞死亡，姜酚還可利用阻滞細胞增殖周期的途徑來誘導凋亡[11]。 3 生姜在烹調中的運用 3.1 用在涼菜中，提鮮、抑菌、促消化 夏季氣候炎熱，很多人會感到體内燥熱、食欲不振，但對清涼爽口的菜肴卻更加喜愛。涼菜食用方便快捷，但涼菜的衛生安全問題卻是人們的心頭之患。生姜中的生姜油、姜辣素、黃酮和多酚等具有抑菌作用，能夠抑制大腸杆菌、枯草芽孢杆菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黑曲黴、毛黴、根黴及青黴等大部分細菌[12]。姜辣素能刺激消化道的神經末梢，提升胃腸蠕動能力，促進食物的消化吸收。在制作“生醉河蝦”“冰鎮沙蟲”“撈汁蜇頭”等生吃肉類菜肴及“手撕雞”“涼拌豬耳”“白切豬肘”等熱制涼吃菜肴時，加入生姜絲、生姜末或生姜汁等拌制或調制味碟，既能起到抑菌作用，又能增加菜肴風味，還可促進消化吸收。 3.2 用在畜禽類及水産類原料的菜肴中，去腥、解膻、增香 畜禽類及水産類食材均具有不同程度的腥膻味，在烹饪這些食材時加入生姜可以去腥、解膻、增香。其原因是，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發油、有機酸等物質，能使畜禽類及水産類原料中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛及酯化反應，使得異味減弱，并生成具有香味的縮醛、酯類分子，達到去腥、解膻、增香的作用。根據菜肴的烹調工藝特點，可将生姜制成不同的形态加以運用，如烹制“仔姜鴨”時，将仔姜切成片與鴨塊一起幹煸，不但能大大減少鴨肉的腥味，而且能改善鴨肉寒涼的屬性；制作“蘿蔔炖牛腩”“紅燒鲶魚”“黃焖雞塊”等菜肴時，需要将生姜切成塊，并輕輕拍裂，以達到去腥、解膻的目的。 3.3 用在肉類儲存中，防腐、保鮮、護色 研究表明，生姜中的姜精油和姜辣素通過改變各類雜菌和黴菌的細胞壁和細胞膜的通透性、破壞細胞内的遺傳物質以及幹擾細胞内多種酶的活性，達到防腐目的。例如：在制作臘腸、臘肉、苗家酸魚、侗鄉腌肉時，加入生姜汁或生姜末，配合适量的食鹽、白酒等原料，可以大大延長腌臘制品的質保期。生姜中的姜酮、姜酚和姜精油具有保鮮和抗氧化的作用，使用時将姜汁濃度控制在15 g/100 mL以上，通過短時浸泡或對肉、魚和蔬菜表面進行塗抹，使其表面形成一層保護膜，可防止肉中的脂肪氧化，并減緩肌紅蛋白和血紅蛋白的氧化速度，同時可防止組織中的汁液流失，最大限度地保持新鮮度、延長保質期[13]。 3.4 與其他調料搭配，形成滋味獨特的複合味汁 口味是中國菜肴的第一評分标準，也是中國菜肴的靈魂。古時，生姜與花椒、越椒合稱為“三香”，後與蔥、蒜并列為中餐三種基本調味元素。粵菜中的生姜與陳皮、禾稈草合稱為廣東三寶，川菜中的著名味型“魚香味”“蒜泥味”“麻辣味”“辣子味”等，湘菜中的著名醬汁“美極香鍋醬”“湘式青椒醬”“辣豆香醬”等，桂菜中的著名蘸醬“蔥油碟”“姜汁碟”“蒜香碟”等，均離不開生姜，足以見得生姜在中餐烹饪調味中的重要性。 3.5 用在肉類原料腌制中，起到嫩化及提高成品率的作用 肉的嫩度是評價肉類食用品質的重要指标之一，是消費者評判肉質優劣及影響消費的重要因素。肉的嫩度主要取決于肌動蛋白和肌球蛋白的結合狀況，肌纖維中骨架蛋白的完整程度，以及結締組織的構成、性質和含量[14]。研究發現，生姜含有一定量的蛋白水解酶，這種酶對肌動蛋白的降解能力遠高于對肌球蛋白的降解能力，因此生姜蛋白酶可優先引起肌肉纖維中的骨架蛋白斷裂，從而起到嫩化肉的作用，并且提高肉的成品率。 4 食用生姜的注意事項 構造基于三角函數的神經網絡,其結構如圖1所示。輸入層為n對訓練數據集{x,y},x,y∈R1×n矩陣。其中x=(x(1), x(2),…,x(i),…,x(n)),y=(y(1), y(2),…,y(i),…,y(n)),x(i)=t(i)是第i個采樣點對應的時間;y(i)是第i個采樣點對應的電流瞬時值。 4.1 腐爛的生姜不宜食用 民間有“爛姜不爛味”的說法，指使用時隻要将爛掉的部分清理幹淨即可，不會影響姜本身的味道，但是從食品安全的角度分析，這種做法存在較大的安全隐患。生姜腐爛後會産生一種毒素——“黃樟素”，易導緻肝癌和食道癌發生，這種毒素會通過姜纖維遊離到整塊姜，即便将腐爛部分處理掉也仍然存在安全隐患。 4.2 食用生姜需注意時令 古人雲，“早上三片姜，賽過喝參湯；晚上吃姜，等于吃砒霜。”清晨，胃中之氣待升華，生姜味辛性溫，适當吃點姜可以健脾暖胃，還可以加快血液循環，使全身變暖。夜晚，人體應該是陽氣收斂、陰氣外盛，如食用生姜會影響夜間正常休息及腸道健康。古代醫書中有記載：“一年之内，秋不食姜。”這是因為秋天氣候幹燥，燥氣本就傷肺，再吃辛辣的生姜，更容易傷害肺部，加劇人體失水、幹燥[15]。夏天酷熱，人們貪圖涼快、喜食冷飲，易導緻體内寒氣郁結，而這時食用生姜可将體内的寒氣驅逐出去。因此，民間有諺語“夏季常吃姜，益壽保健康”。 4.3 食用生姜應注意适用人群 生姜對人體有很多益處。特别适宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船、體質偏寒的人群食用。如果患泌尿系統炎症應慎食，因為生姜素成分可刺激膀胱等泌尿系統黏膜，多食會加重泌尿系統感染的炎症反應。如果患肝炎應慎食，因為常吃姜會導緻肝火旺。表現為手腳心發熱，手心有汗愛喝水，經常口幹、眼幹、鼻幹、皮膚幹燥、心煩易怒、睡眠不好等陰虛體質的人群食用生姜會加重陰虛症狀。此外，因肺熱而引起咳嗽，因胃熱而引起嘔吐、口臭，以及痔瘡出血、痛瘡潰爛等情況不宜食用生姜[16]。 5 結束語 随着生活水平日益提高，人們對生姜的食療保健功能愈加重視。充分研究生姜中的各類功能性成分及其作用機理，必将促進生姜在保健産品研發、食品加工及醫學預防治療等方面的發展，從而帶來更大的社會效益和經濟效益。 參考文獻：略 文章來源微信公衆号：烹饪工藝