王詩成談海參滋補價值時說---“海參可強壯一個民族的體魄 ”
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海洋财富網編者按 網友來信提出：目前海參地位空前提升，已成為各大商場的新寵兒或者說新貴族，海參專賣店、海參餐管比比皆是。由于對海參缺乏全面的了解，就海參的生長習性、種類、營養價值、市場價格、野生海參與養殖海參的質量區别等問題提出咨詢。也有的網友在電話提出，海參個頭大小、品種、顔色，規格不一，真假難辯、好壞難分；在價格差異上更是大得出奇，有天價淡幹海參1萬元到近2萬1市斤不等，也有的不足1千元，一般在3千至5千元不等，咨詢專家進行權威的解答。海洋财富網記者就網友提出的咨詢專訪了知名海洋學者、海洋與漁業專家、海洋财富網創始人王詩成老師。
人物簡介 王詩成老師出生在我國著名海參勝地—山東省唯一的海島縣長島縣，從事海洋與漁業工作四十餘年，是我國著名的海洋與漁業專家。
王詩成 了解海參家族、認知海參要從基本知識入手
海參家族
海參，是以食海底藻類和浮遊生物為主、生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，距今已有六億多年的曆史，有海洋“活化石”之稱。海參，屬海參綱，根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足，分為“刺參”和“光參”兩大類。刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參等。海參科包括九種海參，是種類最多的一科。光參類包括瓜參科、芋參科等5種海參。全球海洋中有大約1100多種海參，其中可食用的海參為40餘種，中國有140餘種海參，可食用的有20餘種。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是全球八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴藥材。《本草綱目》記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，消痰涎，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲，其性溫補，足敵人參，故名海參。
生活習性
海參多栖息于水深13-15m的海藻繁茂的海區。海參的夏眠從夏至開始約100天。當水溫下降到20℃以下時即解除夏眠。海參靠肌肉伸縮爬行，每小時隻能前進4米。海參善于僞裝，膚色和環境類似；海參具有強大的再生能力。隻要水溫和水質适宜，即使海參被切除一半或被天敵吃掉一半，海參可以在幾個月後重新長出全部身體。海參的天敵是螃蟹。當海參遇到敵害進攻無法脫身時，通過身體的急劇收縮，将内髒器官迅速地從肛門抛向敵害。失去内髒後的海參，經過幾個星期的生長，體内會重新長出内髒。海參還具有自溶功能。當海參離開海水後體内會産生一種自溶酶，在6-7小時時間内，海參會自己融化成液體，呈水狀，溶解的無影無蹤。海參在其生長環境受到污染等情況下也會出現自溶現象。鮮活海參接觸到油性物質也會化皮自溶，這也是不能使用沾油容器發泡海參的原因。海參體内含有大量的海參毒素，這種毒素連無孔不入的蒼蠅都害怕，海産品中不招蒼蠅的僅有海參和海蜇。
海參主要産品
海參産品主要分為淡幹海參、鹽幹海參、糖幹海參、凍幹海參、即食海參、海參深加工産品。
淡幹海參是通過對新鮮海參進行去内髒、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風幹燥加工而成的海參産品。淡幹海參無糖無水易于保存。
鹽幹海參的加工工藝曆史悠久，将煮過的海參涼透後，加鹽拌勻盛入大瓷缸，腌漬15天後，再加鹽鍋煮30-50分鐘曬幹（傳統的鹽幹參加工要壓三遍缸）。
糖幹海是加糖加工，外觀好看，加糖對海參營養破壞嚴重，漲發率非常低。國家已禁止糖幹海參銷售。
凍幹海參是将鮮活海參在凍幹倉内迅速冷凍到零下35度—45度，使海參中的水分結冰，再在真空狀态下将冰直接升華為水蒸汽，将海參中的水分脫幹。。
鹽漬海參俗稱為“一鹵鹽”或“拉缸鹽”海參，産品經獨特的加工後，保留高鹽份液體。
海參的主要産地
國内海參産地主要分北方海參和南方海參，北方海參市場形成了以山東海參和遼甯海參為主的兩大主流闆塊，南方是以福建為代表的新興闆塊。
國外海參産地主要是美國、日本冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯、澳洲等。
王詩成：海參既是海洋美食瑰寶，又是長壽靈丹妙藥，海參滋補可以強壯一個民族的體魄
現代科學研究證明，海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。海參含有50多種天然珍貴活性物質，其中蛋白質含量高達55%以上，膽固醇不足1%。海參還含有含有精氨酸、牛磺酸、尼克酸、脯氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等18種人體必需的氨基酸。
海參性溫，具有補腎益精、滋陰壯陽，補血潤燥、調經祛勞、養胎利産等陰陽雙補功效。海參中含有的活性物質酸性多糖、多肽等能大大提高人體免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸軟骨素能延緩衰老，精氨酸、鋅能滋陰壯陽等。海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞，預防皮膚老化的功效。海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口愈合，抑制癌細胞都有特殊功效。海參毒素是一種抗毒劑，能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌。可毫不誇張的評價，海參是海洋産品中美食與滋補的雙打冠軍，是藥食同源上品中的的極品。
借機我給網友講個小故事，大家都知道2003年我國鬧非典，非典病人無藥可治，能否康複躲過一劫完全靠個人的自身免疫力，出現非典病人區為疫區，病人隔離治療，疫區成為遊人禁區。當時山東的萊州也發現了三位來自廣州役區的非典病人，為了不影響當地經濟，對外公布“發現了非典拟是病人”，讓三位非典病人住在三山島進行隔離封閉治療，因無藥可用，隻能食補，海參能快速提高人體免疫力成為首選食品，一段時間過去，以食補海參為主的三個非典病人奇迹般康複，消息不經而走，在非典之後的很短時間裡泉城濟南開了300餘家海參餐館和專賣店。
王詩成 :北方的海參質量好，長島的海參質量最好，野生海參的營養和滋補藥用價值明顯高于圈養海參
國内北方的海參質量最好
北方是指山東半島以東海域，包括山東半島和遼東半島海域。該海域的海參以煙台、威海、青島、大連為中心，是海參質量最好、發展最快的國内主流海參市場，北方的海參以野生的為上品，食用和藥用價值名列全球前茅。在野生海參中筆者認為廟島群島的長島縣野生海參可獨領風騷（見圖），該縣的野生海參不僅品種好、個體大、肉質厚、口感勁道、味道鮮美，而且在滋補藥用價值堪稱世界第一，是古今中外久享盛譽的中華藥食同源上品中的極品。
南方海參在福建、浙江一帶，依托南方溫差的養殖優勢，形成規模海參養殖，但由于生長周期短海參質量大打折扣。
另外，國外海參産地主要在日本、俄羅斯以及澳洲北美等，美國金刺參，阿拉斯加刺參，日本關東參，冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯紅極參以及澳洲秃參等質量也比較好。
野生海參質量優于圈養海參野生海參與圈養海參質量區别明顯：
野生海參一般生長在水深20米左右的海域，成品參的生長周期在3到5年，野生海參的生存環境和圈養的海參差異比較大，野生海參四季的水溫、水壓、光照和餌料變化比較大，其肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，底足短而粗壯與生存環境惡劣有直接關系，開放式海域沉積性營養物質豐富，增大了野生海參的滋補價值；而圈養的海參在淺水區，生存環境優越，四季水壓，光照、餌料變化不大，尤其是圈養的海參密度大，活動的範圍小，底足的行動作用下降，吸附力差，海參生長的雖快，但肉質松軟不實，體型細長，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對較差。
另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。大家已經看到市場上野生海參價格比養殖海參高得多，從單純的營養角度看，野生和圈養的僅是量多與量小的關系，但從滋補和藥用的價值來看差異就大多了了，我建議有條件的食用者，尤其是亞健康和體質弱多病、免疫力低下人群，應把野生海參作為滋補和贈送的首選。我相信食用一段時間野生海參身體免疫力會發質的飛躍，會感受到“海中偉哥”的神奇魅力。
王詩成 吃的學問很大，要學會發泡海參和美食烹調
水發方法
海參的水發方法很多，但是具體的時間和步驟有講究，依照長島傳統的發泡方法發出的野生海參效果會更好。
步驟一、将洗幹淨後的幹海參置于0-5度冷純淨水中泡30個小時左右，中間可換水2-3次直至将海參泡軟。
步驟二、将泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參體内前端石灰嘴（牙）。
步驟三、添純淨水在容器（無油）中加蓋煮沸後，用中火煮50分鐘左右），煮到能将海參輕輕掐透，将海參腹中内壁（五根筋）剝去單獨食用。
步驟四、将煮軟了的海參放在0-8度純淨水中，在冰箱保鮮層中泡40小時左右，中間換水3次，直至發泡到幹海參2倍左右長度即可食用。
海參的美食烹饪
蔥爆海參是傳統魯菜的當家菜，北方名菜，是在海内外華人圈影響很大的高端菜。其主要特色是以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。另外，紅燒海參、海參木耳煲排骨湯、海參羊肉湯、胡椒海參湯、參炖雞翅、海參羊肉粥、海參銀耳莴筍湯、海參煲、海參炖香菇等等，是脍炙人口的藥食同源的魯菜佳肴。 (海洋财富網記者陳兆猛)
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