各門派烤鴨技術解析！
烤鴨可謂“中華第一菜”。本刊BBS版主持人數次收到：“北京烤鴨是怎麼做的？”“我們店的烤鴨為什麼烤好後不酥香呢？”此次，記者去烤鴨故鄉北京，聚來多位高手，共讨“烤鴨”大計。 邵斌：山東人，從廚15年，擅長魯菜、烤鴨等，北京勝利玉林烤鴨店有限公司第七分店經理。 鄧光強：重慶人，國家級烹調師，國家認證營養師，北京新東方烹饪學校特聘川菜烹饪講師，北京川湘人家餐飲管理公司總廚。 李可：北京人，師從亞洲大廚屈浩，北京乾瑞鴻行政總廚。 陳可夫：重慶人，北京簋街花家怡園行政總廚。 邵斌發言： 論題——精品烤鴨全過程
将鴨子殺洗幹淨，去内髒，入沸水燙一下，緊皮，使表皮比較光滑，然後挂脆皮水，晾6-10小時至表皮幹燥，晾制時間不要超過10小時，否則皮變薄，顔色幹黃，不出油。 脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。
溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實，好吃，如果冷凍時間過短，烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，烤鴨的肉就凍“死”了，口感發硬。急凍可調溫度至零下18度，這樣能在短時間，甚至3-5個小時内增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
用風扇吹4-5小時，目的是将冷凍的冰化開，并使外層肉質略變幹燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。 四、烤制。 大約烤制50分鐘即可。 果木烤的鴨子最香，而我的經驗是選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香。蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。 烤制時用高粱稈将鴨子肚子撐開，這樣鴨子飽滿。
用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了。3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完後隻剩大約1.5千克。
将烤鴨皮片下來，碼入盤子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌，一起夾食；将鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完後吃哈密瓜條，清口。 |
玉林烤鴨面醬的做法：
配料：六必居甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：将甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香，然後取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然後再加香油攪拌均勻，即成。此醬千萬不要加水，否則會變質。
鄧光強發言：
邵師傅的烤制方法很翔實，但我們的烤法和邵師傅略有不同。
1、我們選用的焖爐（鐵皮的大約500-600元/台，不鏽鋼的大約在2000-4000元），用無煙炭，好處是污染小，适合離居住小區近的廚房，而且占地面積小，适合小規模廚房，壞處是烤好的鴨子不如果木烤的香濃。
2、火候方面，我們和邵師傅也略有不同，我們是先用大火升高爐溫，然後小火烤制，使熱量滲入烤鴨體内，最後5分鐘，再用大火，這樣感覺皮更脆一些。
3、烤鴨的吃法中，我們最後将鴨架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。
李可發言：
我以前在全聚德工作，對烤鴨也略知一二。我把其中和上面兩位師傅不同的地方列舉一下，做個交流：
1、鴨子殺淨後，在脖子下面割一小口，在皮肉之間打氣（用電氣泵即可，裝修常用，大約200元/台），打完後将脖子開口處擰一下，然後别在鴨翅膀下，這樣鴨子氣鼓鼓的，容易上色，皮亮油潤。然後腋下開膛，開膛後氣會流失一小部分。
2、燙皮還有一個作用，就是将腋下開口的地方燙緊，這樣氣就跑不出來，更飽滿。
3、我們一般挂2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麥芽糖和水的比例為1：13，第二遍其比例為1：19），這樣顔色更均勻一些。
4、冷凍後，我們一般再挂一層脆皮水，然後吹幹，否則經過冷凍，上面有“冰霜”，會敗色，使顔色不均勻。
5、烤制時，我們一般先烤一下鴨子側面，因為這些地方溫度往往不夠，難上色，然後再挂起來烤。
6、烤鴨常用手法為“照”、“燎”，“照”就是在火苗上來回晃，作用是使其上色均勻，“燎”是在火苗上烤，作用是盡快成熟。
7、火候方面，我們剛開始要用大火燒爐，跑跑煙後再放入鴨子，否則鴨子發黑。
陳可夫發言：
上面幾位師傅将烤制方法講得很詳細了，我們的烤鴨最後上桌時還跟一碟果醬，還有蘋果、菠蘿條等，比起傳統的面醬味型更豐富。另外，上面師傅說的火候雖然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的時候，火候還是要穩一些。
楊建華點評意見：
烤鴨很常見，但是真正做出來卻不是很容易，我以前在店裡推過烤鴨，對此比較了解。看完上面各位師傅的發言，他們從不同的方面講了很多技術關鍵。我也将我的一些經驗交流如下：
1、烤鴨殺後，去内髒時要從腋下（肋骨和背骨之間）開刀，刀口大約5厘米，開口太長不容易燙住，太短掏不出内髒。開口後，伸入兩個手指，将鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨腸依次掏出來，然後沖洗幹淨。
2、 上脆皮水時，可适當減少麥芽糖，而加相應分量的蜂蜜，比如，麥芽糖和蜂蜜1：1，這樣顔色更紅豔一些。而且，我兌脆皮水時，麥芽糖與水的比例是1：6，更容易上色，僅供參考。
3、 烤制時，從鴨子肛門處灌入花椒水，然後将肛門堵住，這樣外烤内煮，保證鴨子吸收水分，烤好後鴨子外酥内水嫩，非常香。烤完後，打開肛門，如果流出的水裡沒有血色了，那就說明鴨子熟了。（小編提示：這些水可以用來煨鴨肉，詳情參見下方李可師傅“幹燒鴨脯鮑魚”的做法。）
幹燒鴨脯鮑魚
原料：發好的幹鮑魚仔2隻（每隻成本10多元），鴨脯肉150克，雪裡蕻30克。
調料：高湯300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，鹽3克，烤鴨原湯500克（以前這種湯都棄之不用，現在李可用來煨鴨脯，如果沒有這種湯，也可用五香鹵水代替）。
制作：
1、将發好的鮑魚放入高湯中煨制1小時40分鐘至入味，取出控幹湯汁，入六成熱的油鍋中小火迅速炸至緊皮并幹香，撈出切片備用。
2、将鴨脯改刀成片後，入烤鴨原湯中小火煨制40分鐘，作用是上色、出香。
3、另起淨鍋，下料酒（去鴨脯異味，有酒香味，且不油膩）和白糖、鹽炒化，加入鮑魚、鴨脯翻勻，淋香油入盤，周圍圍上炸幹香的雪裡蕻，配紅蘋果盤頭上桌即可。
味型：鹹甜香。
制作關鍵：最後翻炒時，不要放油，否則顔色發黑，而且很膩。
4、 烤制時，一般隻烤三面：兩個側面和背面，每面烤15分鐘左右，然後再焖5分鐘，鴨子就熟了。胸脯面不用烤，因為這裡很容易烤上色。
5、 目前，還有一種電烤鴨爐，售價約為五千左右，比較方便易操作，但是烤出的鴨子畢竟不如老方法正宗、香濃。
烤鴨身上都是寶，各部位都可以入菜，而且風味各異，在這方面下功夫出新菜很容易給客人新鮮感。另外，當天的烤鴨用不完，第二天不能再賣給客人，怎麼辦呢？将其合理入菜效果如何呢？玉林烤鴨店有很多這方面的菜品，賣得都不錯，甚至很多客人不吃烤鴨而要吃鴨菜。
以下菜品均由玉林烤鴨店 邵斌制作
鴨絲春卷 18元
原料：煎好的蛋皮2張，烤鴨肉絲200克，香菜段20克，香菇絲50克（用高湯蒸熟切絲），紅辣椒絲20克，蔥絲20克。
調料：老抽5克，蚝油5克，一品鮮3克，胡椒粉3克，鹽3克，味精5克，香油5克，雞蛋一個，面包糠100克。
制作：将鴨絲加入蒸好的香菇絲、蔥絲、紅辣椒絲、香菜段，加入老抽、蚝油、一品鮮、胡椒粉、鹽、味精、香油拌均勻，用蛋皮包成卷，拖蛋液，拍面包糠，入六成熱的油鍋中炸至外焦，撈出控油，切成兩半，入盤即可。
口味：外焦裡嫩香菜味濃。
制作關鍵：包成卷後，要将兩頭用蛋液粘上，否則炸時餡會漏出。
點評：此菜成菜效果好，比較實用，易推廣。
孜然鴨心18元
原料：生鴨心400克，香菜50克，熟芝麻10克。
調料：鹽8克，味精5克，料酒10克，澱粉40克，胡椒粉5克，孜然粒5克，辣椒面5克。
制作：
1、生鴨心切條，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉碼味1小時，然後擦幹水分，拌入澱粉和少許色拉油。
2、鍋下色拉油，燒至六成時下鴨心中火炸至外焦幹香後撈出。
3、鍋留底油，下鴨心、孜然粒、辣椒面炒均勻，加入芝麻，盛入用香菜墊底的盤中即可。
口味：鮮香微辣，孜然味。
點評：在火燎鴨心的基礎上創新，調味放了孜然粒，口感大不同，孜然幹香的口味适合南北客人。
核桃仁鴨方 22元
原料：烤鴨脯肉（也可用生鴨脯肉）200克，生核桃仁50克。
調料：鹽4克，味精3克，雞粉2克，胡椒粉5克，蛋粉糊（全蛋加入适量澱粉、鹽、味精，調至濃稠适中，能挂住即可）适量，蔥姜各5克，小茴香10克。
用烤鴨肉的做法（如上圖）：
烤鴨肉切方塊；将蛋清加入适量清水、鹽、味精，入蒸籠蒸成稍微老一點的滑蛋，切成方塊，每塊上面嵌上一顆熟核桃仁，然後将烤鴨肉擺入盤底，将滑蛋塊放在上面，一起蒸熱上桌即可，吃完滑蛋吃烤鴨肉。
用生鴨脯肉的做法：
将生鴨脯肉加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、小茴香、蔥姜腌制1小時，然後入蒸籠（覆保鮮膜）大火蒸20分鐘後改成四方塊，挂上蛋粉糊，在上面粘上桃仁，入五成熱的油鍋中火炸至金黃色即可。
味型：鹹香。
制作關鍵：炸時要用漏勺托住，否則不容易炸成型。
點評：如果用生鴨脯肉，蒸鴨脯時一定要放小茴香，否則鴨肉腥味太重了。
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