周氏黑鴨不傳之謎

=======想學好就認真多看幾遍=======

配方原料(120 斤鴨貨為例，鴨貨就是指整鴨和鴨身上附件剛開始可少量做，那麼比例就要減半)。例如：我要鹵60 斤貨，所有的腌料，鹵湯底料，鹵湯調味料那就按比例減半或者除以2，那麼30 斤貨就除以4。

一、腌料

特制粉400克，開水16 千克，鹽1100 克、味精450 克、安賽蜜15 克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。

特制粉：（腌制）特制粉配方：花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香葉100 克，将以上中藥混合打成粉。

(***腌制粉***)特注:

1：安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉内帶有甜昧。

2：鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場某寶店有售。主要為了增香，最好用黑鴨香膏。

3：以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

4：鴨子腌制時每3小時翻動一次。

二．鹵湯底湯料

清水15 千克，筒子骨(或雞鴨骨)'10 千克，食用油2500 克、幹辣椒(福建)600 克、花椒(四川)500 克、秘制香料200 克。

注：秘制香料：（鹵湯）鹵鴨秘制香料配比：花椒500 克、桂皮50 克、陳皮50 克、八角60 克、肉桂50 克、山奈40 克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30 克、枳殼40 克、甘菘50 克、香菜籽100 克、小茴香80克、甘草65 克、砂仁40. 克、香葉60 克、草果30 克、香果30 克、千裡香30 克、黃桅子20 克、靈草30 克、麻黃50 克、桂枝40 克、淮山30 克、胡椒100 克。将上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（***鹵湯***）特注:

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3: 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口昧調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加适量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯内帶有原始的辣昧，類似于高湯的調底昧，而在調昧時再次放入的幹辣椒和花椒要多于調底昧時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

三．鹵湯調味料

幹辣椒(福建)1 千克、幹花椒(四川)800 克、秘制醬料3450克、雞粉50 克、味精300克、啤酒500 克、姜蔥适裡，乙基麥芽酚适量。

注：秘制醬料（鹵湯）秘制醬料配方：生抽750 克、李錦記蚝油1 千克、李錦記海鮮醬500 克、柱侯醬250克、四川甜面醬700 克、糖色200 克、雙倍焦糖色素50 克。雞、鵝、鴨，并可焖制各種肉類（幹貨批發部或某寶店購買），本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！

糖色：（起到上色，提香輔助作用）糖色是烹制菜肴的紅色着色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。

*****糖色的制作******

1. 放油：不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看着糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顔色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顔色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(肉塊之類)放進去翻炒。雙倍焦糖色素：焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑、是食品添加劑中的重要一員，，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！适用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量（幹貨批發部或者某寶可購買）

整隻黑鴨制作工藝流程:

整鴨初加工→腌制→晾皮→烘烤→鹵制→浸泡。

制作方法:

（1）初加工:（農貿市場冷凍庫有成品整鴨的，可在當地市場直接購買方便）活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出内髒，将鴨子裡外都沖洗幹淨，用淨水反複漂洗，中間換水三次。

(2)腌制:(120 斤鴨貨為例）(剛開始做參考最上面的例子)。

取藥粉400 克放入大盆或者腌桶内，倒入開水33 斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100 克、味精450 克、安賽蜜15克、鴨肉香精250 克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500 克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500 克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8 小時，冬季30 小時。，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！

(3)晾皮:将腌好的鴨子撈出，用挂鈎挂起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分(約1O 分鐘)。

(4)烤制:烤鴨爐内放入果木炭5 斤充分燃燒，待煙氣變消失将晾幹後的鴨子挂入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口保持約18O 度的中火，烘烤約60 分鐘，取出備用。

(5)鹵湯制作:

1、熬底湯:不鏽綱桶内放入清水30 斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20 斤熬制4 小時,熬至骨肉脫離，肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5 斤、幹辣椒600 克、花椒500 克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火在熬4 小時，然後加入混糖500 克（詳見'鹵湯特注’）小火熬勻成底湯。

2、給底湯調昧:将底湯燒開，加入幹辣椒1000 克、幹花椒800 克、自制醬料、雞粉50克，啤酒500克蔥蒜适量，燒開後轉文火，保持溫度在90 度左右熬制4 小時。

3、鹵制:水面冒泡立即關火，将烤好的鴨子放入熬好的湯内(此時湯的溫度為90 度)，下入乙基麥芽酚适裡，燒約7-8分鐘，，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90 度以上、10 0 度以下，就要立即關火。

(6)、浸泡：關火後将鴨子放在鹵湯内浸泡，一般夏天泡5 小時，冬天泡8 小時，泡完後撈出鴨子，将泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子，中火鹵10 分鐘撈出即成。

制作的幾個要點:

1：選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨制作，這種鴨體型适中，肉質厚實，脂肪含裡較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2：鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，如果客戶對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹幹。

3：鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香昧溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！用文火熬制還有一個好處，水溫在90 度左右、上層油溫約在8O一90 度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣

椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香昧可以充分用油侵出來，與底下的湯水融台，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣昧主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣昧主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4：乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000 克鴨子放入0.3 克麥芽酚。

5：鴨子長時間浸泡後，會吸入大裡的油分及昧汗，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身内析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先将鴨子拐出，鹵湯燒開後再下入鴨子，

如果将鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6:關于顔色沒有一個固定标準備，每個人的口味，眼光等等不一樣，一定要接合當地在武漢，各家的黑鴨顔色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顔色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特注1 鹵湯的循環使用:

1:在下一次鹵制鴨子時，由幹鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯内補充調料。其方法是，撈完第一批鴨子後，将辣椒和花椒留在湯内，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12 隻生鴨(每隻2.6 斤)為例，下一次鹵制時

湯内要補加幹辣椒節200 克、，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！花椒100 克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30 克、味精50克、混糖350 克、甜面醬200 克，文火燒2 小時，注意不可超過90 度，然後鹵制第二批鴨子。老湯内的辣椒和花椒每鹵3 批鴨子換一次，香料包可反複用6-7 次。

2:如果客戶用量不大、不需要每天鹵制，就要特别注意鹵湯的保養，每隔24 小時必須燒開一次。剛開始時做的産品因為湯中鮮昧不夠所以回昧不足，反複循環鹵泡鴨子後湯昧會越來越濃，回昧更足、口感也更佳。

特注2 各種鴨附件的鹵制:

1:鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:

（1）腌制，所有鴨附件在腌制時隻需加入鹽、老抽拌勻，腌制'12 小時即可，每幹克産品按照鹽8 克、老抽8 克的比例腌制，經烘烤後直接入調好昧的鹵湯中鹵制。

（2）鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋内浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就拐出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。

2:鴨子或鴨附件在腌制時就已經入昧，，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！所以在調鹵湯時鹽昧一定不能太重，由于各地調昧品特别是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準(直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可)，切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入昧。

3:黑鴨系列産品烘烤和各素材及鹵制時間:

如果專業制作整鴨的話，可以用烤鴨爐烤下，附件可以不用烤，如果有條件用微波爐烤下，如沒有可以不烤。鴨附件（可根據火候，當地的風格調整控制，如果要吃爛一點，也就是軟一點，可加長時間）

鴨脖:烘烤15 分鐘，中火鹵制35 分鐘。

鴨頭:烘烤6 分鐘，中火鹵制25 分鐘。

鴨翅:烘烤12 分鐘，中火鹵制10 分鐘。

鴨盹（鴨珍肝） 烘烤6 分鐘，中火鹵制40 分鐘。

鴨爪:烘烤5 分鐘，中火鹵制30 分鐘。

鴨心:烘烤6 分鐘，中火鹵制20 分鐘。

鴨架:烘烤6 分鐘，中火鹵制30 分鐘。

關于素菜（包括海帶，蓮藕，火腿，熱狗，，本技術由：免費小吃技術交流公衆号獨家發行！千張豆皮，豆腐串，土豆片等）因為素菜裡面含有水份，對老湯有很大的影響，所以要單獨的用一個湯桶煮，老湯和清水1：1 的比例裝到湯桶裡，因為是一次性用的，不需要老湯很多，（也要看素菜的多少）5斤左右老湯，用大火燒開，然後調味，試味，辣度，鮮度試鹹度，不用太鹹，把做好的素菜放進去鹵制3-5 分鐘左右， 就可關火，撈起。