蛋白質和低聚肽與免疫力
1. 認識蛋白質與肽
（1）蛋白質的組成
蛋白質是由20種氨基酸，按照一定的排列順序組成的一條長鍊，即多肽鍊，多肽鍊中的這些氨基酸 “手拉手”，通過脫水縮合的方式組合在一起，再經過盤曲折疊形成具有一定空間結構的物質。肽是介于氨基酸和蛋白質之間的化合物片段，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若幹個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質分子。由2～10個氨基酸構成的肽類稱之為低聚肽。
（2）蛋白質的功能
蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是人體不可缺少的結構成分，我們人體的任何器官、組織、細胞還有衆多抗體、酶等都離不開蛋白質。蛋白質是最基本的生命物質，所有的細胞、器官、組織的構成都離不開蛋白質，免疫系統也不例外。
肽鍵形成結構示意圖
2. 蛋白質——免疫系統的主力部隊
（1）什麼是免疫系統？
免疫系統是由免疫器官(骨髓、胸腺、脾髒、淋巴結、扁桃體、小腸集合淋巴結、闌尾等)、免疫細胞(淋巴細胞、單核吞噬細胞、中性粒細胞、嗜堿粒細胞、嗜酸粒細胞、肥大細胞、血小闆等)，以及免疫分子(補體、免疫球蛋白、細胞因子等)組成。現代醫學研究顯示，絕大多數疾病的産生都與免疫系統失調有關。人類對抗疾病最好的武器不是藥物，而是人體本身健全的免疫系統。健康的免疫系統可以保護人體免于病毒、細菌、污染物的攻擊。均衡的營養對強化人體的免疫系統有着舉足輕重的作用，而其中構成免疫力的基礎營養素，就是蛋白質。
（2）免疫應答與蛋白質又有着什麼樣的關系？
免疫應答是免疫系統對抗原（物質）刺激所産生的一系列反應，分為固有性免疫和特異性免疫。固有免疫是生物在長期進化中逐漸形成，是機體抵禦病原入侵的第一道防線（包括屬于物理屏障的皮膚和粘膜），其特點是無特異性，初次與抗原接觸就能發揮效應，但不存在記憶性；而特異性免疫又稱獲得性免疫，這種免疫是針對特定病原，它是人體經後天感染（病愈或無症狀的感染）或人工預防接種（菌苗、疫苗、類毒素、免疫球蛋白等）而使機體獲得的抵抗感染能力。特異性免疫反應又可分為緻敏T細胞介導的細胞免疫反應和抗體介導的體液免疫反應。充足的蛋白質是保證T細胞成熟和轉化為細胞毒性 T淋巴細胞，以殺傷病原物質的保證；而體液免疫中B淋巴細胞成熟離不開蛋白質，同時體液免疫中産生的抗體本身就是蛋白質，抗體是活躍在血液中的一支“突擊隊”，也為人體抵抗細菌和病毒的侵害，提高機體抵抗力起到了重要作用。
3. 低聚肽——免疫調節的小尖兵
（1）低聚肽的新認識
傳統理論認為蛋白質在體内必須被分解為遊離氨基酸，才能被胃腸道黏膜吸收。而現代營養學研究發現蛋白質在分解為小分子量的低聚肽之後，即可被腸道黏膜直接吸收利用。近年來的研究證明，小分子的低聚肽可發揮蛋白質整體結構所不具有或不明顯的特殊功能，而不僅局限于蛋白質的營養作用。
低聚肽分為功能性低聚肽和營養性低聚肽，其中營養性低聚肽發揮與蛋白質和氨基酸相似的營養功能，而功能性低聚肽是在神經系統、外分泌及内分泌過程中發揮特定的信使作用、抗氧化、提高免疫力等功能，因此功能性低聚肽被統稱為生物活性肽。
（2）低聚肽與免疫作用
近年來研究發現，許多食物蛋白水解後形成的低聚肽具有免疫調節作用，如有研究表明，小麥低聚肽能夠促進T淋巴細胞的增殖，提高細胞免疫能力；提高體液中抗體水平，增強體液免疫功能；增強巨噬細胞功能；增強自然殺傷細胞的活性，從而增強免疫系統的效應，提高機體免疫力。另外如大豆低聚肽、膠原蛋白低聚肽、玉米低聚肽等都有增強免疫力的研究報導。需要說明的是目前關于肽類與人體健康的作用，多數為動物試驗研究，需要開展更多人體研究證實。目前市場上已經有低聚肽産品銷售。
4.蛋白質和肽類的攝入
良好的飲食習慣，不僅能幫助食物消化、吸收，還能幫助人體提高免疫力，減少感染疾病的風險。所以，飲食中需要攝入充足的蛋白質，否則将影響免疫系統的功能，降低人體抵抗力。其中含優質蛋白質的食物，對人體抵抗傳染病具有重要作用。在最近的新冠病毒肺炎疫情中，重症病人多為老年人和有基礎疾病的人，與其免疫力較弱有關，因為這些人因疾病或衰老（如牙齒不好影響進食等）膳食攝入不足，容易發生蛋白質和其他營養素的缺乏。建議按照1.16g/kg.d的标準攝入，對于成年男性，每天攝入蛋白質65克，成年女性每天攝入55克。
那麼，我們該如何補充優質蛋白質呢？
（1）首先，從數量方面來考慮，我們應補充多少數量的蛋白質？
人體每天都會流失一些蛋白質，所以我們必須每天吃蛋白質來彌補這些損失。據世界衛生組織（WHO）的推薦，最低蛋白質攝入量，應能平衡人體内氮的流失，确保人在适度體力活動中，保持蛋白質平衡。然而，僅從氮平衡的角度來定義蛋白質需求，不一定能确定最佳攝入量。事實上，每個人對蛋白質的需求是不一樣的，與很多因素有關，如年齡、體重、運動量等。
（2）其次，我們還要考慮蛋白質的質量。
一般來說，糧谷類食物中賴氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸含量較低。其次，與植物蛋白相比，動物蛋白生物利用度更高，更容易消化，蛋白質質量好，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。大豆類蛋白質含量較高，且含有較高的賴氨酸，可以與糧谷類食物發揮蛋白質互補作用，提高蛋白質的營養價值。我們通常所說的優質蛋白質就是指動物性蛋白和大豆蛋白。
（3）最後，我們應該如何搭配膳食，攝取合适的蛋白質呢？
要想攝入充足的蛋白質，我們首先應該遵循《中國居民膳食（2016）》的推薦原則，做到合理膳食，營養平衡。根據膳食指南，動物性食物的量要适中，适量吃魚、禽、蛋、瘦肉，每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，各種交替食用，平均每天攝入120-200g。另外吃各種各樣的奶制品，相當于每天液态奶300g，經常吃豆制品，适量吃堅果。
注意事項：如因種種原因（如疾病影響進食、咀嚼困難、食欲不振等）膳食無法滿足機體足夠的蛋白質的人群，可以在營養師或專業人員的指導下，适當補充蛋白質，如蛋白粉和肽類制劑。同時，切忌攝入超量蛋白質，蛋白質在分解過程中會産生很多的酸性物質，也會增加肝髒以及腎髒的負擔，同時它還會導緻體内的脫水、脫鈣。
總之，蛋白質是生命之本，合理膳食攝入充足的蛋白質，也是正常免疫力的根本保障。
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