​煎饼是山东地区传统主食之一，相传发源于泰安，现盛行于鲁南、鲁中、鲁西及苏北一带，是久负盛名的山东土特食品。2012年，备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》，对煎饼制作及食用方法作了专题介绍，使煎饼愈加驰名。由于地域不同和制作原料的差别，山东煎饼可分为泰山煎饼、沂蒙煎饼、岚山煎饼、小麦煎饼、玉米煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼、杂面煎饼等。

清代著名文学家蒲松龄曾专门为煎饼做赋，名曰《煎饼赋》，赋文曰：

煎饼之制，何代斯兴？溲合米豆，磨如胶饧。朳须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行，黄白忽变，斯须而成，“卒律葛答”。乘兹热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞生。夹以脂肤相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹，晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣；备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假膏，三五重叠，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金条。时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制，采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治，带藜烟而携来，色柔华而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏，朵双颐，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：“愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？”野老怃然，掉头不易。



泰安煎饼

赋作为一种文学体裁，讲究用典，因此弄清文中所用典故，才能真正理解全赋文意。文中所用典故有：（一）“卒律葛答”，据传是北齐时北方少数民族突厥语，译成汉语是“前火食并”。而“前火”和“食并”，正好组成汉字的“煎饼”二字。（二）“得酱于仲尼”，出《论语·乡党》, 有孔子“不得其酱不食”之语。这里的“酱”，喻指美味。（三）“缩葱于侯氏”，出北宋所编《太平广记》卷258《侯思正》，说任职侍御史的侯思正贪吃，为在笼饼中多加肉，令其厨师在制作笼饼时少放葱，时人笑称侯思正为“缩葱侍御史”。这里的“缩葱笼饼”，喻指美食。（四）五侯鲭，出《西京杂记》，说汉成帝时，其母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人同封侯，但相互不和，门下宾客亦互不往来。娄护能言善辩，在五侯之间辗转受供养，并能各得其欢心，竞致奇膳。娄护将从五侯之家所得奇膳合成制作成鲭，世称“五侯鲭”。后世遂将“五侯鲭”比喻为美味佳肴。

明白了文中所用典故，可将全赋文言文翻译成现代白话文：

煎饼的做法，出现在什么年代呢？把米和豆一起浸泡，磨成胶状糖稀。朳需要两边分开的样子，鏊子呈三足鼎立的形状，瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上，经火烫熨后，发出如流水击打东西的“滂淜”之声。然后，立刻持朳向左旋转，浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行，颜色变成黄白色，片刻间便做成“卒律葛答”，即煎饼了。趁着这时的热鏊，手一翻一覆，很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。煎饼像满月一样圆，似铜钲一样大，如剡溪出产的纸一样薄，颜色则像黄鹤的羽翎。这就是煎饼的基本制作方法。如果换成荞麦面，煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀；若掺入高粱面，就会像西山落日，似余辉映照，晚霞升起。在煎饼中夾上皮肉相间的猪肋肉，浸泡在肥腻的鸡蛋羹中，早晨饱餐一顿，可一直撑到傍晚而不饿，肚子像雷鸣般低沉作响。给贪吃的人品尝一下，可以让他拍打着肚子自得其乐。如果经历一晚上，煎饼变冷发脆，还需要烹调，则可以擦涂上鹅的脂肪，或猪的油脂，将三、五张煎饼折叠起来，用火烤焦，其味道松软酥脆，入口清爽，香气四溢，飘向远处。也可以将煎饼一层层卷起，用厨刀切开，横竖杂乱，又非常像凉面。汤中放入盐和豆豉，将兰椒切成粉末，待锅中的水沸腾时，将煎饼下入锅中，则又像金条一般。有时天气寒冷，白天喝一小口煎饼汤，额头上便湿涔涔地要流汗，胜过在精美的帷帐中饮食羔羊汤。无奈东部地区的人民时运不好，连续遭遇重大灾荒，南山中散落的豆子，像珍珠一样珍贵。人们费尽心思，想出了在灾荒时期制作煎饼的奇巧办法：从花椒树和榆树上采摘下绿叶，混合浸泡成浓郁的浆液，等到与藜烟一同出现，其颜色柔华苍翠。村野老人就像孔子得酱、侯思正缩葱一样，鼓动两边腮颊一起嚼着吃，倚靠在墙边，发出“咤咤枨枨”的喘息声，惬意如鲸吞，左手拿着煎饼卷，右手捡起掉落的煎饼碎末，刚要笑话自己的饭菜不像样，惊诧美味佳肴过于奢侈。这时有衣着华丽的公子路过，羡慕地说：“我原意用我鼎中所烹调的食物，换你手里所剩下的煎饼，可以吗？”村野老人听后连忙扭过头去，不愿意和他交换。



蒲松龄与聊斋

观察全赋结构，可以看出，其内容包括三个部分：从开头至“此煎饼之定制也”，为第一部分，简要介绍了煎饼的制作方法；其后至“胜金帐之饮羊羔”，为第二部分，描述了煎饼的食用方法；余下的是第三部分，刻画了灾荒年景百姓制作、食用煎饼的情况。全赋逻辑清晰，结构逐层递进，语言生动形象，优美流畅。同时，蒲松龄还通过赋文做到了“体物写志”，深化了全文的意涵。

首先，通过描述底层人民群众所创煎饼的制作与食用方法，作者歌颂了劳动人民吃苦耐劳、不屈不挠的顽强毅力和精神。“采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治”，虽为灾荒之年的无奈之举，但“带藜烟而携来，色柔华而苍翠”，却又使之不乏浪漫情调。“朵双颐，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意”，虽将山村野老的窘困刻画得淋漓尽致，但读之却又不失诙谐惊奇，这又歌颂了劳动人民的乐观主义精神。

其次，通过锦衣公子“以鼎内之所烹，博尔手中之所遗”，但“野老怃然，掉头不易”，作者表达了对乡野清苦生活的怡然向往，以及对权贵者锦衣玉食的鄙薄不屑，突出了作者在困苦生活中面对诱惑仍能保持清冷孤傲的优良品质。蒲松龄一生志在科举入仕，但并不汲汲于官宦，而是对现实政治有着清醒、深刻的认识，他的很多作品都反映了整肃吏治的愿望，对时政多有批评讽喻。不食鼎中之食，正是他坚守道德操守和政治理想的真实写照。

总之，《煎饼赋》写的是民生，是生活，但融入的是作者的人文关怀和士大夫精神。（张 琰）